КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 02:45
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Историческая справка о сыроделии
13.12.2020, 07:30
Наиболѣе высокій доходъ отъ молочнаго хозяйства получается обыкновенно при сбытѣ молока въ цѣльномъ видѣ въ города, особенно же осенью и зимою, когда местами съ 1 п. молока можно получить до 1 р. чистой выручки. Однако, даже по жел. дорогамъ у насъ молоко выгодно доставлять не далѣе 200 в. (если молоко не пастеризуютъ, какъ это у насъ и бываетъ), а, съ другой стороны, лѣтомъ продажа цѣльнаго молока въ города бываетъ гораздо менѣе прибыльною.

Въ подобныхъ условіяхъ выгодно перерабатывать молоко либо въ сыръ, либо въ масло. Сыровареніе, обыкновенно, доходнѣе маслодѣлія, но требуетъ устройства болѣе дорогихъ помѣщеній и вообще большей затраты капитала, причемъ еще до продажи сыръ приходится болѣе или менѣе долго выдерживать въ подвалахъ. Зимою выгодно приготовлять только сыры французскіе и зеленый изъ тощаго молока, получаемаго при маслодѣліи; остальные сыры получаются высокаго качества только при лѣтней варкѣ, отъ молока коровъ, пасущихся на подножномъ кормѣ. При варкѣ голландскаго сыра, бакштейна, тильзита и честера изъ 1 п. молока получается 4 ф. зрѣлаго сыра. Лѣтній сыръ продается по 6 - 8 р. за 1 п. (въ среднемъ 171/2 к. за фунтъ), а зимній, какъ гораздо менѣе вкусный, по 5 - 6 р. за пудъ (въ среднемъ 133/4 к. за фунтъ). Расходы по переработкѣ молока въ сыръ составляютъ 7 — 15 к. на 1 п. молока, причемъ чѣмъ больше молока перерабатывается, тѣмъ производство обходится дешевле. Если принять стоимость переработки въ 10 к. на 1 п. молока, то на 1 п. изъ лѣтняго молока получится чистой прибыли 65 к. (60 к. за сыръ и 5 к. за подсырное масло) и изъ зимняго 50 к. (45 к. за сыръ и 5 к. за подсырное масло). При тѣхъ же условіяхъ для маслодѣлія получится какъ-разъ обратное: если хорошее сливочное и парижское масло зимою продается по 16 р., а лѣтнее соленое и несоленое по 1 2 -1 3 р. (въ среднемъ 121/2 р.) за пудъ и выходъ масла равенъ 12/з ф., то, полагая, что тощее молоко окупитъ расходы по переработкѣ молока, получимъ чистую выручку изъ 1 п. молока зимою въ 66 к. и лѣтомъ въ 52 к. Итакъ, наибольшую пользу изъ молока можно извлечь, если лѣтомъ заниматься сыровареніемъ, а зимою маслодѣліемъ. Если луга и пастбища настолько хороши, что можно варить сыры французскіе или швейцарскіе высокаго качества, чистый доходъ отъ сыроваренія можетъ быть еще больше (до 1 р. и даже въ отдѣльныхъ случаяхъ до 1 р. 20 к .- 1 р. 40 к. съ пуда молока).

Главныя составныя части сыра—бѣлковыя вещества и жиръ, при незначительномъ количествѣ минеральныхъ солей и безазотистыхъ веществъ.

Сыръ отличается отъ творога большими переваримостью и усвояемостью, ибо содержитъ 1 8 -5 0% (въ среднемъ 25—30%) казеиновъ, альбуминатовъ и первыхъ продуктовъ ихъ распаденія, т. е. азотистыхъ веществъ, и 2 1/2- 4 5 % жира; можно принять, что 1 ф. азотистаго вещества въ сырѣ, особенно въ полужирномъ и тощемъ, оплачивается гораздо дешевле, чѣмъ во всѣхъ прочихъ пищевыхъ продуктахъ. Менѣе острые сыры, какъ швейцарскій, честеръ, свѣжіе французскіе и творожные сыры, а отчасти бакштейнъ, тильзитъ и голландскій сыръ, благодаря своей легкой переваримости и нѣжному вкусу, могутъ употребляться съ хлѣбомъ въ большихъ количествахъ и являться основной и самой питательной ѣдой з а завтракомъ и ужиномъ; болѣе-же острые сыры (зеленый, рокфоръ, пармезанъ, старый французскій) скорѣе пригодны какъ закуски, для возбужденія аппетита. У насъ въ Россіи выдѣлываются сыры всѣхъ національностей (нѣмецкіе, голландскіе, швейцарскіе, французскіе и англійскіе), и потому наблюдается такое разнообразіе сортовъ, какъ нигдѣ въ Европѣ; впрочемъ, въ западныхъ губ. съ давнихъ поръ вырабатываются свои творожные сыры (бѣлорусскій, польскій сметанный и латышскій), а на Кавказѣ, въ Бухарѣ, Хивѣ, Туркестанѣ и Бессарабіи приготовляется нѣсколько сортовъ овечьяго сыра, хотя и не особенно высокаго качества, но пригоднаго для внутренняго потребленія и частью даже для вывоза заграницу (въ Турцію и Египетъ). Наиболѣе развито у насъ сыровареніе въ губ. ярославской, костромской, тверской, смоленской и въ южной части новгородской, причемъ въ первыхъ двухъ варится преимущественно голландскій сыръ; швейцарскій сыръ варятъ, главнымъ образомъ, на Кавказѣ и въ губерніяхъ смоленской, тверской, лифляндской и эстляндской, честеръ - въ южныхъ частяхъ вологодской и новгородской губ., брохотскій или литовскій сыръ - въ минской и виленской губ., бакштейнъ, зеленый, лимбургскій и французскіе - въ сѣверо-западныхъ и централъныхъ губ., а сыры изъ овечьяго молока-на Кавказѣ и въ Бессарабіи. Въ Сибири и Финляндіи весьма развито маслодѣліе, но сыроваренныхъ заводовъ мало.Въ общемъ итогѣ, въ Россіи вырабатывается сыра свыше 500 т. п., а число сыроваренныхъ заводовъ превышаетъ 1000. За послѣдніе 40 лѣтъ наше производство сыра возросло разъ въ 25, но оно все еще не покрываетъ спроса, и ежегодный ввозъ сыровъ изъ-за границы (преимущественно швейцарскаго и французскихъ) достигаетъ 60-70 т. п., при вывозѣ около 50 т. п. коровьяго и овечьяго сыра. Потребленіе сыра развивается у насъ преимущественно въ большихъ городахъ, въ мелкихъ же городахъ и въ деревняхъ сыровъ все еще потребляется очень мало.

Сыровареніе началось въ глубокой древности, а потому сортовъ сыра очень много. Первоначально сыры приготовлялись изъ овечьяго и козьяго молока, но, съ развитіемъ культуры, начало развиваться сыровареніе преимущественно изъ коровьяго молока. Сорта сыра принято дѣлить на 2 главныя группы: а) сычужные, для приготовленія которыхъ сладкое молоко створаживается посредствомъ сычужной закваски, и б) кисломолочные, или творожные, которые приготовляются изъ кислаго молока. Сыры сычужные подраздѣляются на сыры изъ коровьяго, овечьяго и козьяго молока. Сыры изъ коровьяго молока бываютъ твердые (прочные) и мягкіе. Изъ т в ердыхъ сыровъ въ Россіи приготовляются швейцарскій (эмментальскій), голландскій эдамскій, брохотскій (литовскій), бакштейнъ, тильзитъ и честеръ, а изъ мягкихъ - лимбургскій и французскіе (бри, невшатель, камамберъ и, въ небольшомъ колпчествѣ, куломье, понълевекъ и портъ-дю-салю). Изъ сыровъ кисло-молочныхъ въ Россіи приготовляются: зеленый и творожные - бѣлорусскій,польскій сметанный и латышскій. Разные сорта сыровъ варятся при разныхъ условіяхъ; поэтому въ однихъ случаяхъ выгоднѣе в арить одинъ сортъ сыра, а въ другихъ другой. Самое плохое у насъ молоко для сыроваренія сборное крестьянское; изъ него хорошо удается только честеръ, который варится обыкновенно разъ въ сутки, вечеромъ, причемъ нерѣдко утреннее молоко сохраняется въ охлажденномъ видѣ до вечерней варки. Для варки нужно много молока (не менѣе 40 — 50 п. сразу, а въ большихъ честерныхъ котлахъ до 150 и даже до 200 п.), рабочихъ же требуется очень мало (меньше, чѣмъ при варкѣ всѣхъ другихъ сыровъ), и въ подвалѣ не надобно никакого ухода (но нужно ни солить, ни мыть, ни перетирать сыра); поэтому переработка 1 п. молока на честеръ обходится значительно дешевле (5—8 к.), чѣмъ на всѣ остальные сорта (10 -15 к.). Изъ сборнаго крестьянскаго молока, при вся количествѣ его, хорошо удается и голландскій сыръ, если только варка его производится отдѣльно утромъ и вечеромъ сразу изъ свѣжаго молока. Однако, производство этого сыра требуетъ много рабочихъ (для ручной отжимки, солки и мытья сыровъ) и обходится у насъ не дешевле 15 к. съ 1 п. молока, такъ что, если молока очень много, то лучше варить изъ него другіе сыры. Если молока много (не менѣе 40 п. въ день) п оно хорошее, то лучше всего варить швейцарскій сыръ, который цѣнится дороже, а обходится дешевле голландскаго; къ сожалѣнію, онъ хорошо удается только въ нѣкоторыхъ мѣстностяхъ, гдѣ хорошіе пастбища и сѣнокосы. При одномъ котлѣ, если варить 2 раза въ день, можно перерабатывать ежедневно на швейцарскій сыръ до 120 -130 п.; въ большой же сыроварнѣ, при 2 котлахъ, можно довести, суточную переработку до 250 п. Бакштейнъ и тильзитъ готовятъ преимущественно въ  помѣщичьихъ сыроварняхъ со среднимъ суточнымъ количествомъ 10 -80 п. молока. Если молока очень много, то эти сыры приготовлять не особенно выгодно, тѣмъ болѣе что они, будучи изготовляемы мелкими головками, занимаютъ много мѣста въ подвалахъ. Заграницею эти полутвердые, довольно нѣжные сыры варятъ преимущественно изъ полужирнаго (а иногда и изъ тощаго) молока, у насъ-же изъ цѣльнаго либо изъ полужирнаго молока (послѣднее цѣлесообразнѣе). Если молоко исключительно изъ одного имѣнія и вполнѣ свѣжее, то эти сыры выгоднѣе варить изъ полужирнаго молока разъ въ день (при этомъ одинъ удой перерабатывается на масло, тощее молоко охлаждается и сохраняется до слѣдующаго удоя); если же молоко сборное, то полужирные сыры не всегда удаются, и въ такомъ случаѣ лучше варить жирный сыръ. Зеленый сыръ приготовляется изъ одного тощаго молока (при большихъ маслодѣльныхъ заводахъ онъ дѣлается изъ сборнаго молока). При выдѣлкѣ этого сыра выдѣляется много зловонныхъ газовъ, вредно вліяющихъ на другіе сорта сыровъ, приготовляемые въ одномъ съ ними помѣщеніи, а потому для зеленаго сыра бродильня, растирочная и сушильня должны находиться въ особомъ помѣщеніи, въ сторонѣ отъ молочной. Зеленый сыръ высокаго качества расцѣнивается сравнительно дорого и даетъ хорошій доходъ, тѣмъ болѣе что идущее на выдѣлку его тощее молоко на маслодѣльняхъ является прямо ненужнымъ отбросомъ. Производство мягкихъ французскихъ сыровъ даетъ самый большой доходъ, ибо они цѣнятся дороже всѣхъ другихъ, даютъ самый высокій выходъ продукта и могутъ поступать въ продажу вскорѣ послѣ изготовленія; однако, сбытъ ихъ не всегда обезпеченъ, и ихъ лучше заготовлять небольшими партiями, по мѣрѣ спроса; особенно умѣстно производство ихъ въ небольшихъ и среднихъ помѣщичьихъ хозяйствахъ, вблизи желѣзныхъ дорогъ и не особенно далеко отъ большихъ городовъ. Сыры изъ овечьяго молока обыкновенно готовятся примитивнымъ путемъ самими владѣльцами овецъ или пастухами, и производство ихъ носитъ скорѣе кустарный характеръ; крупныхъ же заводовъ, съ большимъ производствомъ овечьяго сыра, у насъ совершенно нѣтъ.
 

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: виды сыров, цельное молоко, сыроварение, пастеризация молока, сыр, сезоны сбора молока для сыра, молоко
Просмотров: 42 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0