КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Суббота, 16.10.2021, 21:52
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [1]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Общие приемы сыроварения
14.12.2020, 08:50

Общіе пріемы сы роваренія состоятъ изъ заквашиванія молока, обработки калье (т. е. уже свернувшагося молока), фабрикаціи собственно сыра и выдержки его въ подвалѣ до зрѣлости. Всѣ болѣе прочные и цѣнные сорты сыровъ приготовляются посредствомъ свертыванія молока сычужиной. Получаемый при этомъ сгустокъ творога содержитъ множество разнообразныхъ споръ бактерій и грибковъ; при помощи тѣхъ или иныхъ пріемовъ можно произвольно способствовать размноженію однихъ микроорганизмовъ и затруднять или даже вовсе прекратить дѣятельность другихъ. Творогъ изъ кислаго молока населенъ преимущественно молочно-кислыми бактеріями, и потому изъ кислаго творога можно приготовить лишь ограниченное количество сортовъ сыра. Сычужина есть особый ферментъ, содержащiйся въ большомъ количествѣ въ сычугахъ телятъ и ягнятъ, питающихся исключительно молокомъ, а въ небольшомъ количествѣ въ желудкахъ взрослыхъ млекопитающихъ животныхъ и человѣка; ферменты, сходные съ сычужиной, содержатся и въ нѣкоторыхъ растеніяхъ. Донынѣ не удалось получить сычужный ферментъ въ чистомъ состояніи. Дѣйствуетъ онъ только въ томъ случаѣ, если молоко содержитъ кальціевыя соли и не имѣетъ сильно-щелочной реакціи (поэтому молоко съ примѣсью соды плохо свертывается сычужиной); если же молоко содержитъ много молочной кислоты, то свертываніе происходитъ отъ двойнаго дѣйствіи сычужины и молочной кислоты, причемъ творогъ получается рыхлый. Молоко, разбавленное водою, свертывается хуже и сгустокъ даетъ неплотный. Дѣйствіе сычужины въ сильной степени зависитъ и отъ температуры: при низкой температурѣ свертываніе молока происходитъ медленно, а чѣмъ она выше, тѣмъ свертываніе быстрѣе; на практикѣ чаще всего заквашиваютъ сыры при 30 -35 ° Ц., но самая благопріятная температура для этого 41° Ц., тогда какъ при большемъ теплѣ закваска дѣйствуетъ слабѣе, а при 60° Ц. сычужина становится совершенно недѣйствительной. Прежде сыровары всегда сами ежедневно, либо разъ въ недѣлю, готовили изъ сычуговъ закваску для свертыванія молока, но теперь она продается изготовленною фабричнымъ путемъ въ видѣ жидкаго или порошкообразнаго сычужнаго экстракта (напр., фабрики Ганзена), при употребле-ніи котораго сыры нерѣдко получаются лучшаго качества, чѣмъ при примѣненіи самодѣльной закваски, ибо послѣдняя, если приготовлена не совсѣмъ опрятно или изъ плохихъ сычуговъ, можетъ быть причиной неправильнаго броженія сыровъ. Продолжительность створаживанія для разныхъ сортовъ сыра колеблется отъ 15 до 50 мин., но для нѣкоторыхъ французскихъ сыровъ бываетъ и значительно больше. Количество употребляемой закваски, точно вычисляется по количеству молока и по крѣпости закваски, съ такпмъ разсчетомъ, чтобы свертываніе продолжалось не меньше и не дольше положеннаго времени; при свертываніи слишкомъ быстромъ или очень медленномъ сгустокъ получается либо слишкомъ плотный, либо слишкомъ слабый, и броженіе сырной массы идетъ не вполнѣ правильно.

Одновременно со свертываніемъ молока производится подкрашиванiе е го особой сырной краской (изъ орлеана), которая приготовляется на фабрикахъ Ганзена, Керберта и др.; употреблять же самодѣльную краску для сыровъ не слѣдуетъ, потому что отъ нея сыры всегда выходятъ неравномѣрно окрашенными. Сильнѣе всего—до красно-желтаго цвѣта - принято подкрашивать честеръ и голландскій сыръ; бакштейнъ, тильзитъ и лимбургскій сыры окрашиваются гораздо слабѣе-до свѣтло-желтаго цвѣта; швейцарскій и французскіе сыры красятся меньше всѣхъ, а при лѣтней варкѣ иногда и совсѣмъ не подкрашиваются. Зеленый сыръ окрашивается посредствомъ прибавки въ творогъ, во время растирки его, порошка синяго донника, придающаго этому сыру острый ароматъ.

При варкѣ сухихъ сыровъ (швейцарскаго, честера, бакштейна) примѣняются два нагрѣванія: а) передъ вливаніемъ въ молоко сычужной закваски и б) послѣ размельченія калье (для голландскаго сыра 2-е нагрѣваніе замѣняется ручнымъ отжиманіемъ сыра). Мягкіе сыры варятся съ однимъ только нагрѣваніемъ — передъ заквашиваніемъ. Мягкіе сыры готовятъ въ обыкновенномъ ушатѣ изъ бѣлаго желѣза, голландскій сыръ — въ деревянномъ чану, бакштейнъ, тильзитъ и честеръвъ котлахъ изъ бѣлаго желѣза, окруженныхъ снаружи деревяннымъ кожухомъ (въ пространство между стѣнками котла и кожухомъ впускается горячая вода, либо паръ для нагрѣванія), а швейцарскій сыръ—въ большихъ мѣдныхъ котлахъ (въ нихъ молоко и сычужная масса нагрѣваются на голомъ огнѣ); такіе-же мѣдные котлы употребляются для варки зеленаго и овечьихъ сыровъ. Обработка калье заключается въ измельченіи его, нагрѣваніи и помѣшиваніи до образованія въ сыроварномъ котлѣ болѣе или менѣе сухого творога. Чѣмъ суше варится сыръ, тѣмъ мельче крошится калье, тѣмъ больше оно нагрѣвается и тѣмъ больше помѣшивается. При варкѣ французскихъ сыровъ калье обрабатывается очень мало (а для многихъ сортовъ и вовсе не обрабатывается) и прямо особымъ ковшомъ выкладывается въ формы, гдѣ оно слеживается и выдѣляетъ изъ себя сыворотку. Швейцарскій сыръ варится суше другихъ, и поэтому калье нагрѣваютъ до болѣе высокой температуры и вырабатываютъ очень мелко; «зерно» его должно быть возможно равномѣрнѣе по величинѣ, ибо неровное зерно даетъ меньшій выходъ сыра и неравномѣрно «сохнетъ» (т. е. выдѣляетъ изъ себя сыворотку), а слишкомъ крупныя зерна неблагопріятно вліяютъ на броженіе сыра.

Когда калье уже обработано до надлежащейстепени сухости, его вынимаютъ изъ котла и формуютъ. Нѣкоторые сорта мелкихъ творожныхъ сыровъ (а также изъ овечьяго и козьяго молока) формуютъ прямо отъ руки, безъ всякихъ формъ; но для большинства сыровъ употребляютъ приспособленныя для этого формы разной величины (деревяныя, желѣзныя п т. д.). При формованіи калье во всей массѣ сыра должно быть возможно однороднѣе. Пока сыръ лежитъ въ формѣ, его часто поворачиваютъ, въ первое время (пока сыръ мягокъ) по-чаще, а подъ конецъ по-рѣже; этимъ достигается равномѣрное распредѣленіе влаги въ сырѣ. Сформированные сыры подвергаютъ прессованію (при помощи особыхъ прессовъ) съ цѣлью удалить излишнюю сыворотку, уплотнить весь сыръ въ однородную массу и придать ему гладкую поверхность, которая бы препятствовала проникновенію внутрь сыра плѣсневыхъ и другихъ вредныхъ грибковъ. Для лучшаго удаленія сыворотки нужно давленіе пресса сначала дѣлать небольшое, а затѣмъ увеличивать его постепенно; если же сыръ сразу сдавить слишкомъ сильно, то творогъ очень уплотняется съ поверхности, и сыворотка совершенно не будетъ удаляться изъ внутреннихъ слоевъ, отчего такой сыръ можетъ потомъ вздуться. Помѣщеніе, въ которомъ производится прессованіе сыра, должно имѣть умѣренную (10—12° Р .) температуру; при высокой температурѣ сыры подъ прессомъ могутъ вздуться отъ быстраго развитія броженія, а при низкой-изъ нихъ плохо выдѣляется сыворотка. Мягкіе сыры (французскіе, лимбургскій), а изъ сухихъ — бакштейнъ и тильзитъ, не подвергаются прессованію, а сами спрессовываются отъ слеживанія; остальные сухіе сыры прессуются, швейцарскіе - либо большими рычажными прессами (причемъ по рычагу движется грузъ), либо на прессовальныхъ столахъ, голландскіе — небольшими рычажными прессами (съ 1 0 -2 0 рычагами, для запрессованія сразу 10 - 20 головокъ сыра), честеръ преимущественно винтовыми прессами (причемъ давленіе постепенно увеличивается подвинчиваніемъ винтовъ черезъ извѣстные промежутки времени).

Нѣкоторые французскіе сыры (напр., Fromage blаnс, Fromage a la creme, Fromage du pure crême), употребляемые въ пищу тотчасъ по изготовленіи, вовсе не подвергаются посолкѣ, а слегка солятся по вкусу уже за столомъ. Всѣ остальные сыры приходится солить съ цѣлью сдѣлать ихъ болѣе вкусными и болѣе прочными. Поваренная соль, дѣйствуя  угнетающимъ образомъ на жизнедѣятельность бактерій, замедляетъ процесъ броженія сыра, не позволяетъ ему идти слишкомъ бурно и, такимъ образомъ, устраняетъ вздутіе, растрескиваніе и другіе пороки сыра; кромѣ того, растворяясь внутри сыра, она образуетъ разсолъ, который выступаетъ наружу, и сыръ дѣлается суше. Посолка сыровъ производится или до формованія, въ калье, или уже сформированными, въ соляномъ разсолѣ, или посредствомъ обсыпанія и натиранія сыровъ солью. Посолка сыровъ въ видѣ калье примѣняется только для тощихъ творожныхъ сыровъ и честера, для другихъ же сыровъ она непримѣнима, потому что творогъ здѣсь получается сладкимъ и большая прибавка соли совершенно задержала бы броженіе сыра. Посолка въ соляномъ разсолѣ примѣняется довольно рѣдко (при изготовленіп дешевыхъ сыровъ преимущественно изъ овечьяго молока); сыры кладутъ на 3 - 4 дня въ насыщенный (до такой степени, чтобы на днѣ сосуда оставалась нерастворенная соль) растворъ поваренной соли и поворачиваютъ тамъ ежедневно 1—2 раза; конечно, такіе сыры остаются болѣе влажными и мягкими, чѣмъ просоленные сухимъ способомъ. Солка сыровъ обсыпаніемъ и натираніемъ солью примѣняется При изготовленіи всѣхъ самыхъ прочныхъ и цѣнныхъ сыровъ, и продолжительность ея зависитъ отъ величины сыровъ; французскіе сыры солятся только 2 дня, бакштейнъ и тильзитъ 6 - 7 дней, голландскій сыръ 9 - 1 0 дней, швейцарскій нѣсколько мѣсяцевъ (сначала его солятъ ежедневно, потомъ черезъ день, а затѣмъ черезъ 2 дня, черезъ 3 дня и т. д., до наступленія полной зрѣлости); болѣе продолжительная солка, вліяя на постепенное и благопріятное созрѣваніе сыра, вмѣстѣ съ тѣмъ защищаетъ сырную корку отъ плѣсени и другихъ вредныхъ грибковъ. Изъ солильни сыры переносятся для созрѣванія въ подвалы. Для сыровъ скоро созрѣвающихъ можно имѣть подвалы съ однимъ отдѣленіемъ, а для остальныхъ сыровъ лучше имѣть два подвала одинъ по-сырѣе и прохладнѣе (8—12° Р.), а другой — по-суше и теплѣе (1 2 -1 5 ° Р.) Въ первомъ подвалѣ помѣщаютъ сыры болѣе молодые, и здѣсь они начинаютъ бродить исподволь, подъ вліяніемъ низкой температуры; во второмъ подвалѣ сыры дозрѣваютъ окончательно и образуютъ на своей поверхности плотную корку. При швейцарскомъ сыровареніи желательны въ сырахъ, по возможности, Крупные глазки-«ноздря»; для этого сыры изъ солильни первоначально переносятся въ сырой и темный подвалъ (парильню), гдѣ сильное броженіе способствуетъ образованію крупныхъ глазковъ, а затѣмъ для дозрѣванія поступаютъ въ подвалъ съ болѣе низкой температурой. Чтобы лѣтомъ температура помѣщенія не поднималась выше нормы, подвалы болѣе пли менѣе углубляются въ землю, - и чѣмъ глубже подвалъ находптся въ землѣ,тѣмъ въ немъ прохладнѣе и сырѣе; излишнюю сырость изъ такихъ подваловъ лѣтомъ удаляютъ вытяжными трубами и вентиляторами, а зимой —посредствомъ топки печей. Въ подвалахъ, которые въ землю вовсе не углублены или углублены очень мало, можно выдерживать только сыръ болѣе старый, причемъ, если въ такомъ подвалѣ слишкомъ сухо, то сырная корка даетъ трещины, которыя мало-помалу углубляются внутрь сыровъ; чтобы сдѣлать воздухъ въ такомъ подвалѣ болѣе влажнымъ, полъ поливаютъ горячею водою и устраиваютъ особые кипятильники (испарители воды) при печахъ. Такъ какъ топка подваловъ обыкновенными печами причиняетъ рѣзкія колебанія температуры и влажности воздуха, то при большихъ сыроварняхъ заграницей устраиваютъ иногда паровое или водяное отопленіе подваловъ. Въ такихъ подвалахъ воздухъ освѣжается безпрерывной вентиляціей, причемъ поступающій въ подвалъ воздухъ первоначально пропускается черезъ особую камеру, гдѣ находится испаритель для воды и гдѣ воздухъ насыщается водяными парами до требуемой степени. Относительная влажность въ подвалахъ поддерживается на 8 0 -9 0% ; для наблюденія за степенью влажности воздуха въ подвалѣ полезно пмѣть гигрометръ или, что еще лучше, психрометръ Августа и таблицы для опредѣленія влажности. Освѣщать подвалы совѣтуютъ очень слабо, чтобы въ нихъ можно было только вести необходимыя работы: сильное освѣщеніе неблагопріятно вліяетъ на микроорганизмы, принимающiе участіе въ процессѣ созрѣванія сыра. Окна и двери въ подвалахъ должны плотно закрываться, чтобы туда не могла проникать мухи.

Причиною созрѣванія сыровъ является, если не исключительно, то главнымъ образомъ дѣятельность микроорганизмовъ. При этомъ сыръ претерпѣваетъ цѣлый рядъ измѣненій, изъ которыхъ самое важное есть распаденіе главной составной части свѣжихъ сыровъ - параказеина или казеина. Химизмъ этого процесса состоитъ въ томъ, что казеинъ (или параказеинъ) сначала становится болѣе или менѣе растворимымъ въ водѣ, очень близкимъ къ пептону, а затѣмъ образуются лейцинъ, тирозинъ, органическія кислоты, амміакъ. Такимъ образомъ, этотъ процессъ вполнѣ сходенъ съ тѣмъ превращеніемъ, которое претерпѣваютъ бѣлковыя вещества при перевариваніи ихъ въ желудкѣ животнаго. Кромѣ бѣлковъ, при созрѣваніи сыра измѣняются также молочный сахаръ, до нѣкоторой степени жиры и минеральныя вещества. Молочный сахаръ очень быстро исчезаетъ, подвергаясь сильному, или даже иногда полному разложенію. Вѣроятно, часть его при этомъ сгораетъ, а часть подвергается молочнокислому броженію; возможно также и спиртовое броженіе, превращающее сахаръ въ алкоголь и углекислоту. Многіе изслѣдователи утверждаютъ, что броженіе молочнаго сахара съ выдѣленіемъ газовъ находится въ тѣсной связи съ образованіемъ въ сырѣ «глазковъ». Жиръ при созрѣваніи сыра почти весь остается безъ измѣненія, - лишь небольшая часть его разлагается на глицеринъ и жирныя кислоты (обмыливается); кромѣ того, есть указанія, что при извѣстныхъ условіяхъ часть жира при содѣйствіи грибковъ можетъ окислиться. По Вейгману, при созрѣваніи сыра теряется 1—7% первоначальнаго содержанія въ немъ жира. Объ измѣненіяхъ золы сыра почти ничего неизвѣстно. Содержаніе золы особенно фосфорной кислоты и извести, въ созрѣвшемъ сырѣ уменьшается сравнительно съ сырымъ, что находится въ связи съ посолкой и послѣдующимъ удаленіемъ воды вмѣстѣ съ растворенными въ ней минеральными веществами. Содержаніе воды уменьшается частью отъ испаренія, частью потому, что она связывается х имически. Указанныя химическія измѣненія сыра по мѣрѣ созрѣванія обусловливаются дѣятельностью микроорганизмомъ, и, напр., сыръ, сдѣланный изъ кипяченаго или пастеризованнаго молока, вовсе не подвергается процессу созрѣванія. Еще въ 1875 г. Конъ высказалъ мнѣніе, что процессъ «созрѣванія» сыра вызывается главнымъ образомъ бродильными грибками. Первыя подробныя научныя работы въ этой области принадлежатъ Дюкло, затѣмъ Вейгману, Адамецу, Винклеру, Фрейденрейху и др. Дюкло различаетъ слѣдующіе виды микроорганизмовъ — бактерій изъ рода Tyrothrix, принимающихъ участіе въ созрѣваніи сыра: I) аэробные: 1) Т. tenuis, 2) Т. filiformis, 3) Т. distortus, 4) Т. geniculatus, 5) Т. turgidus, 6) Т. scaber и 7) Т. virgula; II) анаэробные: 1) Т. urocephalum, 2) Т. claviformis и 3) Т . catenula. Между аэробными и анаэробными бактеріями, по мнѣнію Дюкло, существуетъ симбіозъ: аэробныя поглощаютъ кислородъ, выдѣляютъ ферментъ и такимъ образомъ создаютъ условія существованія (отсутствіе кислорода) и питательную среду для анаэробныхъ бактерій, а послѣднія выдѣляютъ газы и вытѣсняютъ ими углекислый аммоній, 1 вредный для аэробныхъ микроорганизмовъ. По Дюкло, созрѣваніе сыровъ находится въ зависимости отъ дѣятельности бактерій, разлагающихъ бѣлки, другія же бактеріи живутъ на счетъ веществъ, образовавшихся подъ вліяніемъ первыхъ бактерій; при этомъ значенеѳ бактерій, измѣняющихъ молочный сахаръ, второстепенно. Вейгманъ въ своихъ выводахъ примыкаетъ къ Дюкло. Адамецъ, подвергнувъ изслѣдованію цѣлый рядъ сыровъ, тоже пришелъ къ заключенію, что въ процессѣ созрѣванія сыра принимаютъ участіе главнымъ образомъ тѣ бактеріи, которыя могутъ растворять казеинъ молока, и установилъ, что въ изслѣдованныхъ имъ сортахъ сыровъ находятся одни и тѣ же виды бактерій и различіе сводится въ количеству ихъ въ томъ или другомъ сырѣ (такъ, изъ швейцарскихъ сыровъ-эмментальскій въ зрѣломъ состояніи содержитъ въ 1 гр. 850 т. бактерій, а домашній 5 - 6 мил.). Фрейденрейхъ, наоборотъ, отрицаетъ значеніе бактерій видовъ Tyrothrix при созрѣваніи сыра; по его изслѣдованіямъ, ихъ очень мало и въ сырѣ, и въ молокѣ и, будучи введены въ сыръ въ большомъ количествѣ, онѣ или умираютъ, или живутъ не размножаясь, такъ что, повидимому, не вызываютъ созрѣванія сыра и даже не способствуютъ этому; главную же роль при созрѣваніи сыра эмментальскаго играютъ ферменты молочной кислоты, а при созрѣваніи мягкихъ сыровъ — Oidium lactis и дрожжевые грибки. Въ общемъ, біологическія работы по данному вопросу еще не привели къ опредѣленнымъ выводамъ, но установили тѣсную связь біологическаго и химическаго процессовъ въ дѣлѣ созрѣванія сыровъ.

Изъ вполнѣ здороваго молока можно во в ся комъ мѣстѣ приготовить любой сортъ сыра; при этомъ вся варка и обработка калье ведутся такъ, чтобы дать преобладаніе въ сырѣ извѣстнымъ только видамъ бактерій и направить созрѣваніе сыра по опредѣленному пути. На развитіе тѣхъ или иныхъ бактерій вліяютъ большая или меньшая плотность сгустка калье, продолжительность свертыванія, температура нагрѣванія калье, продолжительность обработки зерна, продолжительность и степень прессованія, крѣпость посолки, температура въ солильнѣ и подвалахъ и уходъ за сырами въ подвалахъ, выражающійся въ перетираніи сыровъ, обмываніи, смачиваніи ихъ солянымъ рас-творомъ, посыпанiи солью, поворачиванiи и т. п. При созрѣваніи у большинства сыровъ появляются пустоты, или «ноздри», которыя особенно цѣнятся у швейцарскаго сыра; по Дюкло, онѣ вызываются «предварительнымъ броженіемъ» молочнаго сахара съ обильнымъ выдѣленіемъ газовъ, происходящимъ раньше броженія бѣлковыхъ веществъ. Вслѣдствіе броженія, выдѣленія слизи и испаренія воды, сыры, по мѣрѣ созрѣванія, теряютъ въ вѣсѣ 1 0 -3 0% , сухіе прочные сыры меньше, а мягкіе - больше, тѣмъ больше, чѣмъ мягче варка и чѣмъ далѣе сыръ остается въ подвалѣ; нѣкоторые сыры (напр., голландскій), во избѣжаніе большой потери въ вѣсѣ, завертываютъ даже въ бычьи пузыри, не дожидаясь полнаго созрѣванія.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: помещения для сыра, сычуж, температурный режим, сычуг, заквашивание молока, приемы сыроварения, сырная краска
Просмотров: 32 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0