КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 01:42
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Пороки и враги сыров
15.12.2020, 07:54

Наряду съ хорошими сырами въ каждой сыроварнѣ бываютъ и неудачные — отъ больного (ненормальнаго) молока, или отъ несоблюденія должной чистоты въ обращеніи съ молокомъ; особенно чувствителенъ къ недоброкачественному молоку швейцарскій сыръ, хотя и на остальные сыры ненормальное молоко дѣйствуетъ весьма неблагопріятно, обусловливая рядъ пороковъ сыра, изъ которыхъ важнѣйшіе: вспучиваніе, расплываніе, растрескиваніе, бѣлокожистость, горькій вкусъ, пятнистость, потемнѣніе и появленіе плѣсени.

1) При вспучиваніи сыръ вздувается или тотчасъ по изготовленіи (подъ прессомъ), или въ солильнѣ, или уже въ подвалахъ, причемъ сильное вспучиваніе иногда сопровождается растрескиваніемъ сыровъ. Внутренность вздувшагося сыра имѣетъ очень много ноздрей, большею частью продолговатой формы, появляющихся вслѣдствіѳ обильнаго образованія углекислоты изъ молочнаго сахара. Если вздувшійся сыръ проткнуть проволокой, то газы выходятъ наружу съ замѣтнымъ шумомъ. Вздувшіеся сыры цѣнятся ниже, ибо имѣютъ неправильный наружный видъ, неправильныя ноздри и неудовлетворительный вкусъ — мыльный, либо горьковатый, либо слишкомъ острый съ непріятнымъ запахомъ телъ молозива (или молока отъ коровъ съ больнымъ выменемъ), отъ свертыванія молока старой, испортившейся закваской и отъ прессованія недовареннаго, обильнаго сывороткой творога. Подвергшіеся вспучиванію сыры нужно выдерживать подольше въ холодныхъ подвалахъ, а во время прессованія и солки натирать льдомъ.

2) Расплываніе бываетъ у мягкихъ французскихъ сыровъ, а также у лимбургскаго, бакштейна и тильзита, и характеризуется тѣмъ, что сыръ становится черезчуръ мягкимъ, почти жидкимъ, теряетъ правильную форму, расплывается въ блинъ и часто пріобрѣтаетъ противные вкусъ и запахъ. Развитію этого порока способствуютъ употребленіе больного ненормальнаго молока, слишкомъ мягкая варка, недосолка сыра и слишкомъ высокая температура подвала; причиною же его является усиленная, подъ вліяніемъ теплоты и влажности, дѣятельность бактерій Tyrothrix и грибка Oidium lactis, растворяющихъ казеинъ сыра.

3) Растрескиваніе сыра бываетъ отъ слишкомъ сухаго воздуха въ подвалѣ, отъ близкаго сосѣдства сыровъ къ печкѣ или къ открываемому по временамъ окну, а также при варкѣ сыра изъ кислаго молока, дающаго сухой, способный крошиться творогъ. Растрескавшіеся сыры всегда цѣнятся ниже, ибо плохо созрѣваютъ и легко плѣсневѣютъ и загниваютъ.

4) Бѣлокожистость наблюдается на сухихъ и чаще на мягкихъ сырахъ, которые въ такомъ случаѣ не образуютъ корки, остаются бѣлыми и на поверхности въ изобиліи покрываются липкою бѣлою слизью; при этомъ созрѣванія сыра либо вовсе не происходитъ, либо оно идетъ очень медленно. Этотъ порокъ происходитъ отъ пересола сыра, причемъ образованно бѣлой корки способствуютъ низкая температура и сырой, плохо провѣтриваемый воздухъ подвала.

5) Горькій вкусъ у сыра бываетъ или отъ горькаго молока (напр., отъ коровы, поѣвшей какую-нибудь горькую траву), или отъ особыхъ микробовъ (Micrococcus casei amari и B a cillus liquefaciens lactis amari), придающихъ горькій вкусъ какъ молоку, такъ и сыру. Иногда горечь въ сырѣ замѣчается, если варка производится разъ въ день, и вечернее молоко сохраняется до утра: въ такомъ случаѣ сыръ нужно варить два раза въ день (утромъ и вечеромъ), и тогда горечь часто пропадаетъ.

6) Пятнистость. На зрѣлыхъ и полузрѣлыхъ сырахъ появляются иногда красныя, бурыя, черныя или синія пятна, сначала только на коркѣ, а потомъ и внутри сыра (болѣе или менѣе глубоко), который затѣмъ начинаетъ плѣсневѣть. Чтобы избѣгнуть этого порока, вызываемая дѣятельностью микроорганизмовъ (сырныхъ микрококковъ, Bacillus cyanaeofuscus и др.), нужно содержать въ полной чистотѣ полки для сыровъ, а стѣны въ подвалѣ передъ началомъ сезона сыроваренія бѣлить известью; появляющіяся же на сырахъ пятна соскабливать ножемъ и полученныя впадины замазывать соленымъ масломъ.

7) Потемнѣніе бываетъ преимущественно у бакштейна, тильзита и лимбургскаго сыра, если ихъ выдерживаютъ зимою въ неотапливаемомъ подвалѣ съ температурою 6° Р.; корка у сыра при этомъ пріобрѣтаетъ весьма непривлекательный темно-бурый цвѣтъ, зависящій отъ присутствія особыхъ плѣсневыхъ грибковъ. Для устраненія этого порока, нужно слѣдить, чтобы зимою температура подвала не опускалась ниже 8° Р.

8). Въ подвалахъ съ очень сырымъ и непровѣтриваемымъ воздухомъ сыры иногда покрываются зеленой и сѣрой плѣсенью (грибками изъ родовъ Mucor и Penicillium), которая можетъ проникнуть внутрь сыра и испортить его. Начавшіе плѣсневѣть сыры нужно перенести въ болѣе сухой и теплый, хорошо провѣтриваемый подвалъ и ежедневно перетирать крѣпкимъ солянымъ разсоломъ.

9) Сырные акары или сырные клещи (Acarus siro L.) появляются на старомъ сырѣ въ подвалахъ, если полки содержатся не вполнѣ опрятно; они сначала питаются сырной грязью и слизью, прилипающей къ полкамъ, а затѣмъ переходятъ на корки сыровъ, нерѣдко превращая сыръ въ сѣрую порошкообразную массу, состоящую изъ испражненій и сухихъ кожицъ клеща. Сырамъ, которые аккуратно моются и перетираются, акары причинить вреда не могутъ; страдаютъ же отъ нихъ преимущественно сыры, укупоренные въ ящики и лежащіе въ подвалахъ.

10) Бѣлыя безногія личинки мухи сырной (Piophila casei L.) приносятъ иногда большой вредъ сыру (преимущественно мягкому) въ подвалахъ,
особенно же имѣющихъ выходную дверь прямо на улицу или снабженныхъ створчатыми окнами безъ сѣтокъ.

11) Мыши и крысы иногда причиняютъ громадные убытки, выѣдая въ сырахъ большія дыры. Ихъ ловятъ мышеловками, уничтожаютъ посредствомъ зараженiя культурой мышинаго и крысинаго тифа, держатъ въ подвалахъ кошекъ, но самое лучшее средство - дѣлать каменные подвалы съ цементными полами.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: сорт сыра, сыр, неудовлетворительный вкус сыра, порок сыра, враг сыра, плесень, помещения для сыра
Просмотров: 63 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0