КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 01:18
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Приготовление бакштейна и тильзита
15.12.2020, 18:18

Приготовленіе бакштейна и тильзита совершенно одинаково, и различіе только въ формѣ: бакштейнъ у насъ круглый сыръ, а тильзитъ — 4-угольный (въ Германіи же наоборотъ - бакштейнъ 4-угольный). Въ Россіи ихъ варятъ почти вездѣ по способу Д. С. Грачева, измѣнившаго и приспособившаго заграничные способы сообразно съ составомъ русскаго молока и условіями русскаго молочнаго хозяйства. По способу этому варка производится въ особыхъ круглыхъ котлахъ съ двойными стѣнками, внутренними изъ бѣлой жести, а наружными изъ дерева; въ пространство между стѣнками наливается черезъ воронку в горячая вода (на большихъ сыроварняхъ къ сыроваренному котлу проводятъ изъ котла съ горячей водой водопроводную или паровую трубу съ краномъ), для выпусканія которой служитъ отверстіе с внизу котла. Котелъ ставится на особомъ треножникѣ горизонтально или наклонно, если край котла поднять на одну изъ ножекъ. Малые котлы дѣлаются на 1 0 -1 5 п., а большіе -н а 20—30 п. молока; если же на варку имѣется молока всего 2—3 ведра, то варить можно просто въ жестяномъ ушатѣ, поставленномъ въ кадку съ теплой водой. Молоко слѣдуетъ брать только свѣжее, и если его много, то сыръ варятъ 2 - 3 раза въ день, послѣ каждой дойки, а при маломъ количествѣ молока можно варить разъ въ день - утромъ, сохраняя вечернее процѣженное въ ушатахъ, поставленныхъ въ чанъ съ холодной водой, чтобы молоко остыло до 4 - 5 ° Р. Молоко, предназначаемое для варки, процѣжпваютъ въ котелъ, подогрѣваютъ до 2 6 -2 8 ° Р ., затѣмъ подкрашиваютъ (зимою берутъ 1 куб. см. краски на 2 - 3 п. молока, а лѣтомъ 1 куб. см. на 4 п. молока) и заквашиваютъ. Для приготовленія закваски берутъ нѣсколько сычуговъ, очищаютъ отъ жира, рѣжутъ на небольшіе кусочки, кладутъ въ стекляную банку, и приливаютъ туда соленую воду (на каждый сычугъ 1 —11/2 бутылки); воду нужно брать предварительно прокипяченую и потомъ остуженную, сырая же вода для закваски не годится. Лѣтомъ на 10 сычуговъ кладутъ въ разсолъ 11/2 ф. соли, а зимой меньше. Сычуги должны мокнуть въ разсолѣ въ теплой комнатѣ двое сутокъ. Когда закваска готова, опредѣляютъ ея крѣпость, для чего берутъ изъ котла сотку нагрѣтаго молока, вливаютъ на блюдце или на деревянный ковшъ, отмѣриваютъ ложку закваски, вливаютъ ее въ молоко, проводятъ дважды ложечкой по ковшу (чтобы закваска смѣшалась съ молокомъ) и съ этого момента начинаютъ слѣдить по часамъ, когда покажутся на безпрестанно погружаемой въ молоко ложкѣ творожистые хлопья; число протекшихъ секундъ и опредѣлить крѣпость закваски. Теперь остается закваску процѣдить сквозь полотенце, разлить въ бутылки, плотно закупорить и хранить въ прохладномъ мѣстѣ; отъ времени закваска становится крѣпче, но лучше избѣгать употребленія старой закваски (отъ нея сыръ получается менѣе нѣжный) и приготовлять ее всего на 11/2-2 недѣли. Наилучшая, крѣпость закваски - 30-60 сек.; очень же крѣпкая закваска (10-20 сек.) непригодна, и ее нужно разбавлять кипяченой водой. На большихъ сыроварняхъ употребляется порошкообразная фабричная закваска, но отъ нея сыръ получается не такой нѣжный, какъ отъ самодѣльной. Закваски прибавляется въ котелъ столько, чтобы молоко свернулось въ 30 мин. Если молоко свернется скорѣе, то творогъ получится грубый, жесткій, а при слишкомъ продолжительномъ свертываніи онъ выйдетъ слабый, дряблый. Потребное количество закваски вычисляется либо обычнымъ путемъ, либо умноженіемъ числа пудовъ молока на крѣпость закваски и дѣленіемъ этого произведенія на 18. Закваска отмѣривается соткой и ложкой и понемногу вливается въ молоко при постоянномъ сильномъ размѣшиваніи швейцарскимъ деревяннымъ ковшомъ; затѣмъ вращеніе молока останавливаютъ, котелъ закрываютъ деревянной крышкой, чтобы молоко не остывало, и оставляютъ въ покоѣ, пока не свернется. Когда калье стало достаточно крѣпкимъ, его разрѣзаютъ узкими полосами вдоль и поперекъ (дѣлая разрѣзы какъ можно ближе одинъ къ другому) при помощи деревяннаго ножа (рис. 20-й) или честернаго ножа съ 11—13 стальными или цинковыми лезвіями, расположенными на 1/2 д. другъ отъ друга. Разрѣзанное по двумъ направленіямъ калье представляетъ изъ себя столбики, идущіе отъ поверхности калье до дна котла. Зимою, чтобы сыръ выходилъ не слишкомъ жесткимъ, каліе сквашиваютъ слабѣе и рѣжутъ болѣе мягкимъ, чѣмъ лѣтомъ; такое калье, послѣ разрѣзки вдоль и поперекъ, нужно оставить на 5 мин. въ покоѣ, чтобы оно нѣсколько окрѣпло. Дальнѣйшая обработка его производится 15—25 мин. бреккеромъ, которымъ, опустивъ его въ котелъ отвѣсно, проводятъ круги вдоль стѣнокъ котла, а потомъ спирально по направленію къ центру, чтобы всѣ столбики калье разрѣзать на небольшіе кусочки; послѣ этого калье помѣшиваютъ вращательными движеніями бреккера, сначала (пока калье рыхлое) очень осторожно, чтобы калье не очень крошилось, а затѣмъ сильнѣе, пока оно не раздробится до надлежащей степени. При сухой варкѣ «зерна» должны быть величиною отъ гречневаго сѣмени до мелкой горошины, а при мягкой могутъ быть крупнѣе; зимою и весною также вырабатываютъ болѣе крупное зерно, а лѣтомъ белѣе мелкое, особенно же при плохихъ подвалахъ и при плохой солильнѣ. Когда калье готово, начинаютъ 2-ое нагрѣваніе его, понемногу приливая горячую воду или пуская паръ, при постоянномъ помѣшиваніи бреккеромъ; нагрѣвать нужно очень медленно, въ теченіи 1 5 -2 5 мин.; если же нагрѣть калье быстро, то зерна наведутъ снаружи корку, а внутри задержатъ сыворотку, отчего сыръ можетъ въ подвалѣ вздуться п потрескаться. При варкѣ сыра изъ тощаго молока нагрѣваютъ меньше (до 30-33° Р.), а изъ жирнаго - больше (до 32 -36° Р.); молоко стародойныхъ коровъ, какъ болѣе жирное, тоже нагрѣваютъ выше, подобно тому, какъ и при дачѣ зеленаго и, вообще, хорошаго корма; свѣженадоенное молоко надо нагрѣвать на 1° выше, а сборное молоко можно грѣть меньше; въ жаркое время при плохихъ подвалахъ сыръ нужно варить очень сухой, нагрѣвая на 36° и даже 37° Р. Иногда, если коровы всѣ стародойныя, содержаніе жира въ молокѣ доходитъ до 5% ; такое молоко для варки бакштейна не годится, и сыръ изъ него потрескается, если сперва часть сливокъ не снять для пониженія содержанія жира до 4% . Когда калье нагрѣто до надлежащей температуры, горячую воду выпускаютъ, сырную же массу продолжаютъ 20-50 мин. помѣшивать бреккеромъ, пока творогъ не будетъ совсѣмъ готовь; крупное «зерно» требуетъ больше времени для обработки, чѣмъ мелкое, и лѣтомъ приходится обрабатывать зерно дольше, чѣмъ зимою. При хорошемъ подвалѣ можно нагрѣвать поменьше, но зато работать дольше послѣ нагрѣванія, чтобы сыръ получился болѣе нѣжный; если же подвалъ плохой, то зерно нужно вырабатывать мелкое, нагрѣвать до высокой температуры и работать послѣ нагрѣванія не долго, - тогда сыръ получится болѣе жесткій, но зато болѣе прочный. Чтобы узнать, готовъ ли творогъ, нужно вынуть горсть его изъ котла и сжать въ рукѣ: при полной готовности творогъ упругъ на ощупь и зернистъ, зерна мало липнутъ другъ къ другу, и въ творогѣ нѣтъ сырыхъ водянистыхъ, легко раздавливаемыхъ при нажиманіи зеренъ; въ холодное время, при мягкой варкѣ, творогъ вырабатывается менѣе сухой. Обработанный творогъ разливаютъ въ формы, но предварительно сырную массу оставляютъ на нѣсколько минутъ въ покоѣ (чтобы творогъ осѣлъ на дно), а собравшуюся сверху сыворотку сливаютъ посредствомъ сифона или вычерпываютъ ведромъ и процѣживаютъ сквозь серпянку. Сыворотку отстаиваютъ въ кадкахъ для полученія сливокъ, но лучше сейчасъ-же ее сепарировать; изъ полученныхъ сливокъ приготовляютъ соленое кухонное масло (1 ф. масла изъ 120-200 ф. молока, употребленнаго на варку). По удаленіи сыворотки, творожную массу сильно размѣшиваютъ бреккеромъ или ковшомъ и разливаютъ въ формы, устанавливаемыя на особомъ наклонномъ столѣ, имѣющемъ съ краевъ небольшіе борты и желобки для стока сыворотки въ подставленный ушатъ; на столъ стелется соломенникъ, сверху накрытый серпянкой, или рядъ деревянныхъ палочекъ, и поверхъ серпянки ставятся формы. Формы бываютъ металлическія и деревянныя (первыя пригоднѣе лѣтомъ, а вторыя зимою), круглыя (для бакштейна) и 4-хъ-угольныя (для тильзита); это— бездонные цилиндры или ящики, высотою въ 101/2 д. и въ поперечникѣ 7 д. (внутри формы), разсчитанные на 1 п. 10 ф. молока (сыры изъ нихъ получаются въ 4—6 ф.). Самое прессованіе, для лучшаго удаленія сыворотки, надо производить въ теплой (12—15° Р.) комнатѣ; прессуется творогъ самослеживаніемъ (безъ прижиманія какимъ-либо грузомъ) 1 0 - 1 2 час., въ теплое время скорѣе, чѣмъ въ холодное. Чтобы сыры слеживались равномѣрно съ обѣихъ сторонъ, ихъ нужно нѣсколько разъ поворачивать: 1-ое поворачиваніе производится черезъ 5 - 1 0 мин. послѣ разливанія, 2-е черезъ часъ послѣ 1-го, а послѣдующія черезъ каждые 2 часа. Отпрессованный сыръ переносится въ солильню съ температурою 6—8° Р. Въ холодное время года солить можно въ любомъ подвалѣ, - лѣтомъ же приходится работать въ холодильникѣ (т. IX , стр. 765) или на ледникѣ. Солка продолжается 6 - 7 дней; маленькіе сыры просаливаются скорѣе болынихъ (въ 4 - 5 дней), мягко сваренные скорѣе сухихъ, въ теплой солильнѣ скорѣе, чѣмъ въ холодной. Соль надо брать мягкую, чистую, предварительно высушенную. Въ первый день сыры солятся два раза, а въ послѣдующіе дни по одному разу; первые три раза сыры солятъ въ формахъ, причемъ посыпаютъ ихъ солью только сверху, а потомъ безъ формъ, посыпая солью сверху и натирая съ боковъ; при каждой солкѣ сыры поворачиваются. По выходѣ изъ солки, сыры въ холодное время года моются и переносятся въ подвалъ, а въ теплое время предварительно на 3—4 недѣли ставятся въ холодильникъ (или на ледникъ), причемъ ихъ поворачиваютъ и затираютъ здѣсь такъ же, какъ въ подвалѣ: такое охлажденіе способствуетъ медленному и равномѣрному ходу броженія, тогда какъ въ подвалѣ сыры бродятъ энергично, съ обильнымъ выдѣленіемъ газовъ, отчего легко вздуваются. Подвалы самые лучшіе-кирпичные (или изъ дикаго камня съ кирпичными сводами на рельсахъ) съ цементными полами; углублять ихъ много въ землю не слѣдуетъ. Во избѣжаніе лишней сырости, хорошо имѣть два подвала: одинъ прохладный и болѣе сырой, углубленный на 11/2—2 арш. въ землю и обсыпанный снаружи землею на 2/3 высоты, а другой-болѣе сухой и теплый, въ землю не углубленный; тогда первоначально сыры помѣщаютъ въ сыромъ подвалѣ, съ температурою 8 - 12 ° Р. (для регулированія ея служатъ печи и форточки съ проволочной сѣткой), а черезъ 1—11/2 мѣс., когда сыры начнутъ наводить корку, ихъ переносятъ въ сухой подвалъ (съ температурою 12 -14 ° Р. или даже выше), гдѣ корка наводится быстрѣе и сыры скорѣе зрѣютъ. Оба подвала должны имѣть вентиляторы или вытянутыя трубы; если же воздухъ въ подвалѣ дѣлается очень сухимъ (что вредно для сыровъ), то полъ нужно ежедневно поливать теплой водой, а вблизи борова сыровъ не держать во избѣжаніе растрескиванія. Созрѣваніе длится 3-6 мѣс.; мягкосваренные и малосольные сыры зрѣютъ скорѣе. Во все время выдержки въ подвалѣ сыры нужно черезъ день поворачивать и перетирать тряпочками, обмакиваемыми въ разсолъ; при этомъ для сыровъ малосольныхъ разсолъ нужно брать крѣпче. а для крѣпко посоленныхъ — слабѣе. При перетиркѣ малосольные сыры скоро краснѣютъ и наводятъ корку; если они сильно сохнутъ, то перетирку производятъ ежедневно, пока корка не сдѣлается болѣе влажной. Нормально посоленные сыры начинаютъ краснѣть довольно скоро, и поверхность такихъ сыровъ всегда влажная и слизистая; красную слизь съ нихъ стирать не слѣдуетъ, а нужно только размазывать ее по всему сыру, ибо она содержитъ бактеріи, образующiя корку. Пересоленные сыры очень долго остаются бѣлыми и выдѣляютъ со слизью избытокъ соли; съ нихъ нужно при каждой перетиркѣ стирать избытокъ слизи влажными тряпочками или руками; однако, такіе сыры зрѣютъ долго и бываютъ невкусны. При перетиркѣ сыровъ нужно тщательно вытирать полки—иначе корка на сырахъ подопрѣваетъ, чтб бываетъ и отъ большой сырости въ подвалахъ, особенно если нѣтъ вытяжныхъ трубъ. Хорошіе бакштейнъ и тильзитъ, когда созрѣютъ, должны имѣть гладкую или слегка морщинистую корку красно-буро-желтаго цвѣта. Чѣмъ дольше лежитъ сыръ въ подвалѣ, тѣмъ больше теряетъ онъ въ вѣсѣ отъ усыханія, особенно же будучи мягко свареннымъ или пересоленнымъ; въ среднемъ, 1 ф. зрѣлаго сыра выходитъ изъ 91/2- 10 ф. молока. Что касается укупорки, то бакштейнъ завертываютъ въ пергаментъ или въ желтую оберточную бумагу и по 16—20 штукъ укладываютъ въ круглые ящики изъ тонкаго (1/4-1/6 д.) теса въ видѣ длинныхъ узкихъ боченковъ, называемыхъ «рѣшетками» или «палками»; для прочности на каждый ящикъ наколачиваюсь 4 обруча изъ тонкаго желѣза. Тильзитъ укладываютъ такъ же, но въ 4-хъ-угольные ящики, по 20 сыровъ въ каждомъ; края ящиковъ обиваются тонкимъ обручнымъ желѣзомъ. Нужно избѣгать отправлять эти сыры въ очень жаркое время, а также въ большіе морозы (ниже—10° Р.), но въ крайнемъ случаѣ можно зимою обшивать ящики снаружи войлокомъ.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: сыр бакштейн, созревание сыра, времена года, место хранение сыра, сыворотка, температура, сыр тильзит
Просмотров: 32 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0