КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 01:33
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Приготовление честера, чеддера и дерби
15.12.2020, 16:45

Приготовленіе честера, чеддера и дерби, излюбленныхъ англійскихъ сыровъ, извѣстныхъ въ Россіи подъ общимъ именемъ «честера» и выдѣлываемыхъ у насъ, за недостаткомъ сбыта, лишь въ нѣсколькихъ сыроварняхъ вологодской и новгородской губ., весьма сходно, и разница здѣсь въ формахъ, въ которыя раскладывается творогъ. Варка честера у насъ ведется двояко: либо по болѣе старому англійскому способу, либо по новѣйшему — американскому; оба способа, однако, весьма сходны между собою. Зато варка эта существенно отличается отъ варки другихъ сыровъ: здѣсь не избѣгаютъ, молочнокислаго броженія, а наоборотъ даютъ образоваться молочной кислотѣ еще въ чанѣ и, когда броженіе достигнетъ требуемой степени, творогъ солятъ и этимъ задерживаютъ дальнѣйшее образованіе молочной кислоты.

1) Англійская варка честера. Существуютъ два вида этой варки: при одной вырабатываютъ творогъ малосвязный, легко растираемый руками, а при другой-настолько плотный и связный, что его приходится крошить на особой мельницѣ. Варка честера продолжается 7 - 9 час., а потому его всегда варятъ только разъ въ сутки (причемъ молоко отъ одного удоя сохраняется въ ушатахъ, поставленныхъ въ холодную воду); въ лѣтнее время варятъ всегда ночью. Варку производятъ въ длинныхъ 4-угольныхъ чанахъ (рис. 15-й) съ двойными стѣнками (внутренними жестянными, а наружными деревянными), впуская въ промежутокъ между стѣнками паръ или горячую воду для нагрѣванія молока и холодную воду для охлажденія его; въ одномъ чану можно варить сразу до 150 п. молока. Когда молоко слито въ чанъ, его подкрашиваюсь; зимою на 1 п. молока кладутъ 3/4 гр. сырной краски, а лѣтомъ —1/2 гр.- Сквашиваніе молока лѣтомъ производится при 21° Р., а зимою и осенью при 22° Р . Когда молоко доведено до требуемой температуры, приливаютъ закваску, для приготовленія которой берутъ 8 - 1 0 сычуговъ, очищаютъ, рѣжутъ на куски, кладутъ въ стекляную посудину, прибавляютъ туда горсть соли и приливаютъ 40-50 сотокъ теплой, свѣжей сыворотки (на каждый сычугъ по 5 сотокъ); черезъ сутки закваска бываетъ готова, и можетъ служить она около недѣли; крѣпость ея во все время должна быть такая, чтобы сотка ея (0,01 п.) сквашивала 5 п. молока въ 40 сек. (если старая закваска дѣлается крѣпче этого, то ее разбавляютъ сывороткой). Сквашиваніе продолжаютъ 40 мин. При началѣ сквашиванія по поверхности молока слегка водятъ ковшомъ, чтобы препятствовать отстаиваться сливкамъ, а черезъ 5 мин. послѣ впуска закваски въ чанъ пробуютъ, дѣйствуетъ ли она, для Чего жестяную сотку наполняютъ горячей водой и опускаютъ въ молоко; если молоко пристаетъ въ видѣ сгустка къ стѣнкамъ сотки, то закваска начала уже дѣйствовать, а если черезъ 5—7 мин. стѣнки сотки все еще остаются чистыми, то закваска слаба и въ чанъ надо прилить еще немного закваски. Сквашиваніе считается полнымъ, когда сгустокъ, приподнятый пальцемъ, даетъ острый изломъ; такой сгустокъ разрѣзаютъ англійскимъ честернымъ ножемъ о 12 -15 обоюдоострыхъ лезвіяхъ на длинные столбики, идущіе отъ поверхности до самаго дна, причемъ калье разрѣзаютъ сперва вдоль, а затѣмъ оставляютъ на 1 5 -2 0 мин. въ покоѣ, чтобы изъ него выступила сыворотка, послѣ чего рѣжутъ поперекъ; полученные столбики выворачиваютъ со дна руками и затѣмъ рѣжутъ ножомъ, повторяя это 4 - 5 разъ. Измельченіе «зерна» этимъ и заканчивается, вслѣдствіе чего оно выходить крупнымъ. Теперь приступаютъ къ «выработкѣ (сушкѣ) зерна» посредствомъ помѣшиванія и нагрѣванія. Помѣшиваніе производится руками; при этомъ два работника ходятъ съ обѣихъ сторонъ чана и выворачиваютъ калье со дна наверхъ. Первыя 10 минутъ помѣшиваніе производится безъ нагрѣванія, медленно и плавно, затѣмъ въ пространство между двойными стѣнками начинаютъ впускать горячую воду, доводя температуру до 30◦ Р., а осенью до 31◦ Р.; нагрѣваніе длится 50 мин., и помѣшиваніе все это время не превращается, причемъ «зерно» постепенно сохнетъ и уменьшается въ объемѣ. Когда калье нагрѣто, притокъ воды прекращаютъ и начинаютъ развивать молочно-кислое броженіе («развивать кислоту»), поддерживая температуру около 20° Р. 2 - 3 часа, смотря по молоку (старое сборное молоко развиваетъ кислоту скорѣе, чѣмъ свѣжее). Чтобы «зерно» не слеживалось и лучше сохло, его по временамъ помѣшиваютъ руками или небольшими двухсторонними граблями, имѣющими съ обѣихъ сторонъ по 8 круглыхъ зубьевъ. Первый разъ мѣшаютъ, давъ массѣ постоять 5 мин., второй разъмѣшаютъ черезъ 10 мин., третій - черезъ 15 мин. и т. д., прибавляя каждый разъ по 5 мин.; помѣшиваніе продолжается каждый разъ около 5 мин. Степень кислотности калье можно узнать и по вкусу, и по запаху, но вѣрнѣе сдѣлать пробу на раскаленное желѣзо; для этого берутъ комокъ творога, выжимаютъ изъ него сыворотку и прикладываютъ къ нагрѣтой до синяго каленія желѣзной полосѣ, причемъ творогъ пристаетъ къ желѣзу и при отниманіи тянется тонкими нитями, которыя должны достигать 1/2 д., если кислоты образовалось достаточно. Теперь приступаюсь къ удаленію сыворотки изъ чана посредствомъ сифона; чтобы въ сифонъ не попалъ творогъ, въ чанъ опускается высокое металлическое сито, въ которое и вставляется конецъ сифона. Когда сыворотка стечетъ, приступаютъ къ «раздѣлыванію» творога, т. е. разминанію и растиранію его руками, для предупрежденія слипанія «зеренъ» между собою. Творогъ растираютъ 5 мин., послѣ чего раскладываютъ къ обѣимъ сторонамъ чана (оставляя посрединѣ дорожку для стока сыворотки), затѣмъ оставляютъ въ покоѣ на 5 мин., опять 5 мин. растираютъ, 5 мин. оставляютъ въ покоѣ для стока сыворотки и наконецъ, растеревъ въ 3-й разъ, солятъ, употребляя на 8 п. молока 1 ф. сухой соли или на 7 п. молока - 1 ф. несушеной соли. Посоленный творогъ нѣсколько разъ перемѣшиваютъ для равномѣрнаго распредѣленія соли и затѣмъ разсыпаютъ по всему чану для охлажденія. Передъ прессованіемъ творогъ долженъ остынуть до 18° Р.; если прессовать творогъ болѣе теплымъ, то изъ него будетъ течь масло.

Прессованіе честера производится въ металлическихъ (низкихъ и высокихъ) и деревянныхъ формахъ. Формы «дерби» бываютъ малыя (діаметромъ 10 д. и высотою 3 д.) и обыкновенный (діаметромъ 15 д. и высотою 33/4 д.), формы «чеддеръ» гораздо выше (діаметромъ 12 д. и высотою 14 д.); формы «честеръ» выше «дерби» и ниже «чеддеръ» (діаметръ относится къ высотѣ какъ 3 :2 ) . Металлическiя формы «дерби» имѣютъ дно, но общепринятыя у насъ честерныя формы дна не имѣютъ, а ставятся на деревянную подкладку, на которой разостлана мокрая серпянка; творогъ накладывается въ формы безъ серпянокъ (по 1 п. 12 ф. въ каждую форму), и верхъ закрывается мокрой серпянкой и деревяннымъ кружкомъ, плотно входящимъ внутрь формы. Прессованіе продолжается 20 - 24 часа и производится на винтовомъ прессѣ; подъ каждый винтъ ставятъ по одной высокой формѣ или по 3 формы «дерби» и сразу крѣпко завинчиваютъ, а усиливаютъ давленіе постепенно, подвертывая винты черезъ 1 - 2 часа. Свѣжеотпрессованный честеръ, какъ малосвязный, черезъ 3 - 4 часа послѣ запрессованія одѣваютъ въ рубашечки изъ коленкора (защищающiя края сыровъ отъ обламыванія, а корку отъ плѣсени) и въ нихъ опять запрессовываютъ. По окончаніи прессованія, мѣста, не защищенныя коленкоровой рубашечкой, закрываютъ папиросной бумагой, которую пріутюживаютъ горячимъ утюгомъ; послѣ этого сыры взвѣшиваютъ, записываютъ на нихъ номера и переносятъ въ подвалъсъ температурой въ 8 - 1 2 ° Р., гдѣ уходъ за сыромъ ограничивается поворачиваніемъ молодыхъ сыровъ каждый день, а болѣе старыхъ —черезъ день. Въ Россіи честеръ потребляется болѣе старый, (3-5-мѣсячный), а въ Англію нужно вывозить его совершенно молодымъ (1—2-мѣсячнымъ); отправляютъ честеръ преимущественно весной и осенью, въ продолговатыхъ ящикахъ (каждый по 2 сыра), причемъ каждый сыръ вкладывается въ деревянную обичайку.

Сыворотка, сливаемая изъ чана, для полученія сливокъ отстаивается въ кадкахъ, либо, что гораздо лучше, сепарируется; однако, въ общемъ, жира здѣсь уходитъ въ сыворотку очень мало, и потому выходъ масла бываетъ небольшой (вдвое меньше, чѣмъ при голландскомъ и швейцарскомъ сыровареніи).

2) Американская варка честера ведется съ нѣкоторыми особенностями. Молоко заквашиваюсь при 22° Р ., и калье разрѣзаютъ сначала вдоль, потомъ поперекъ и оставляютъ минутъ на 5 въ покоѣ, чтобы выступила сыворотка, послѣ чего выворачиваютъ раза 4 со дна руками и разрѣзаютъ ножомъ. Разрѣзанное ножемъ калье минутъ 10 помѣшиваютъ большими деревянными граблями съ 6 широкими зубьями, затѣмъ дѣлаютъ второе нагрѣваніе до 3 1 -3 2 ° Р., продолжающееся около часа, при постоянномъ помѣшиваніи. Послѣ нагрѣванія калье размѣшиваютъ еще около часа двухсторонними граблями, а затѣмъ оставляютъ въ покоѣ для ѳбразованія молочной кислоты. Черезъ 1—2 часа сыворотку спускаютъ, а творогъ остается на днѣ чана въ видѣ сплошной слипшейся массы. Его раздѣляютъ на продолговатые кирпичики вдоль и поперекъ такъ, чтобы образовались дорожки для стока сыворотки въ разстояніи 4 в. одна отъ другой; кирпичики раза два поворачиваютъ и затѣмъ крошатъ на особой мельницѣ (изъ двухъ усаженныхъ желѣзными штифтами валовъ), черезъ которую творогъ пропускается 2 раза, а затѣмъ раздѣлывается, солится и прессуется такъ, какъ описано выше.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: сыр дерби, сыр чеддер, температура, сыворотка, творог, приготовление сыров, сыр честер, мельница, зерно
Просмотров: 25 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0