КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 03:35
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Приготовление голландскаго сыра
15.12.2020, 11:29

Въ Голландiи этотъ сыръ готовится нѣсколькихъ сортовъ, у насъ же его приготовляется только два сорта: а) болѣе сухой и прочный-эдамскiй или просто—голландскій и б) болѣе мягкій - брохотскій или литовскій.

I) Эдамскіе сыры съ давнихъ поръ готовятся въ Голландіи повсюду въ крестьянскихъ хозяйствахъ, обходящихся тамъ, благодаря мягкому климату, безъ всякихъ подваловъ (сыръ лѣтомъ хранится на скотныхъ дворахъ, а весною и зимою на чердакахъ), что у насъ, конечно, невозможно. Голландскій сыръ очень проченъ, выдерживаетъ самыя дальнія перевозки и можетъ сохраняться безъ всякой порчи по году и дольше; полной остроты во вкусѣ онъ достигаетъ послѣ 6 - 8 мѣс., но обыкновенно поступаетъ въ продажу уже 3-4-мѣсячнымъ, а въ Голландіи нерѣдко даже 2-мѣсячнымъ (для дальнѣйшей выдержки въ подвалахъ). Въ Россіи голландскіе и эдамскіе сыры выдѣлываются преимущественно въ восточной части  ярославской губ. и притомъ почти исключительно изъ сборнаго крестьянскаго цѣльнаго молока; въ Голландии этотъ сыръ варятъ предпочтительно изъ цѣльнаго молока, но если молоко очень жирное, то можно варить и изъ полуснятого. Для варки служатъ простые деревянные (дубовые) чаны, на 1 5 -3 0 п. молока, со съемными крышками. Нагрѣваютъ молоко до 27—30° Р. и только разъ-передъ вливаніемъ закваски. При перемѣнѣ корма для скота, почти всегда измѣняются и свойства молока—творогъ начинаетъ выходить мягче или суше; въ первомъ случаѣ нагрѣваніе нужно усилить, а во второмъ — уменьшить. Зимой молоко нагрѣваютъ на 1—2° больше, чѣмъ лѣтомъ; жирное молоко нагрѣваютъ тоже на 1 - 2 ° выше, чѣмъ полуснятое. Нагрѣваніе производится въ желѣзныхъ ушатахъ, которые опускаются въ котелъ съ горячей водой; конечно, грѣть все молоко нѣтъ надобности, а достаточно нагрѣть его въ нѣсколькихъ ушатикахъ до 4 5 -5 0 ° Р. и затѣмъ разбавить этимъ молокомъ остальное до требуемой температуры. Когда молоко нагрѣто, его подкрашиваюсь сырной краской, но сильнѣе другихъ сортовъ (на 1 п. молока l/2—3/4 куб. см краски) до ярко-желтаго цвѣта; зимою подкрашиваютъ сильнѣе, чѣмъ лѣтомъ (зимою, напр., на 15 головокъ сыра кладутъ до 15 куб. см. краски, а лѣтомъ — 10 куб. см.). Подкрашенное молоко тотчасъ-же заквашивается. Для приготовленія закваски берутъ штукъ 20 телячьихъ сычуговъ, очищаютъ ихъ отъ жира, рѣжутъ на небольшіе кусочки (приблизительно въ 2 кв. д.), кладутъ въ стеклянную или глиняную посуду, вливаютъ туда растворъ поваренной соли въ кипяченой водѣ (лѣтомъ на каждые 10 сычуговъ кладутъ до 1 ф. соли, а зимою меньше), затѣмъ посудину съ сычугами завязываютъ полотенцемъ и ставятъ въ помѣщеніе съ комнатной температурой; черезъ двое сутокъ закваска обыкновенно бываетъ готова, тогда ее процѣживаютъ черезъ цѣдильное полотно въ бутыль, которую закупориваютъ и сохраняютъ въ ледникѣ или въ прохладномъ подвалѣ. Закваска можетъ сохраняться недѣли двѣ (а зимою три), по лучше приготовлять ее почаще, ибо отъ свѣжей закваски выходъ сыра бываетъ больше и продуктъ получается болѣе нѣжный. Передъ употребленіемъ закваски въ дѣло нужно испробовать ея крѣпость, для чего изъ чана черпаютъ 0,01 п. молока, вливаютъ въ неглубокую посудину (напр., въ чайное блюдце), прибавляютъ туда 1 ложку (0,001 п.) закваски, размѣшиваютъ и смотрятъ, черезъ сколько секундъ молоко свернется; если молоко свернулось черезъ 20 сек., то цифра 20 обозначаетъ крѣпость закваски, а отсюда уже нетрудно вычислить количество ложекъ закваски, которое нужно прибавить въ данное количество молока, чтобы оно свернулось въ опредѣленное время (обычно—15 мин.). Для скорости вычисленія, количество закваски можно принять равнымъ числу пудовъ молока, умноженному на крѣпость закваски и дѣленному на 9. Закваска вливается въ молоко черезъ ситко тонкой струей, причемъ молоко хорошо перемѣшивается. На время свертыванія чанъ закрывается деревянной крышкой, чтобы молоко не стыло. Если прилить закваски больше, чѣмъ слѣдуетъ, то молоко свернется слишкомъ скоро и творогъ получится суше нормальнаго; если-же закваски прилить слишкомъ мало, то творогъ выходитъ черезчуръ мягкій. Чтобы убѣдиться, достаточно ли свернулось молоко, въ него опускаютъ указательный палецъ и приподымаютъ сгустокъ: если сгустокъ даетъ изломъ съ острыми краями и въ образовавшейся трещинѣ скоро начинаетъ дѣляться сыворотка, то молоко свернулось достаточно; при этомъ, чтобы творогъ вышелъ посуше, молоко надо квасить подольше, а, чтобы онъ былъ мягкій, надо разрѣзать калье пораньше, не доводя до слишкомъ крѣпкаго свертыванія. Свернувшееся молоко разрѣзается особой рѣшеткой или сырной лирой изъ желтой мѣдной проволоки, толщиною съ гусиное перо; рѣшетку осторожно опускаютъ на дно чана и проводятъ ею сперва отъ одного борта чана къ другому, а затѣмъ по направленію перпендикулярному первому, въ 3-й же и 4-й разы ведутъ ее такъ, чтобы изъ калье получилась звѣзда съ 8 лучами. Это первоначальное разрѣзаніе нужно дѣлать очень тихо и осторожно, такъ какъ оно вліяетъ на правильность «зерна» и на количество жира, задерживаемаго въ творогѣ; продолжается оно, въ зависимости отъ количества молока, 1 0 -1 5 мин. Дальнѣйшее разрѣзаніе или дробленіе производится круговымъ движеніемъ рѣшетки въ ту и другую стороны, причемъ скорость движенія рѣшетки нужно увеличивать постепенно. Если чанъ былъ наполненъ вровень съ краями, то, разбивши сгустокъ до величины лѣснаго орѣха, надо, для предупрежденія расплескиванія, слить излишекъ сыворотки, опустивъ для этого въ чанъ рѣшето или серпянку и вычерпывая часть сыворотки ковшомъ, пока уровень въ чану не опустится на 4 - 5 в. ниже краевъ. Дробленіе продолжается 1 5 -3 0 мин., считая въ этомъ числѣ и первоначальное разрѣзаніе. Чѣмъ шибче работать рѣшеткой, тѣмъ скорѣе «зерно » дробится, оставаясь, однако, мягкимъ и трудно высыхая; медленнымъ же и болѣе продолжительнымъ дробленіемъ «зерно» больше высушивается. Вообще, при болѣе быстромъ помѣшиваніи рѣшеткой, выходъ сыра бываетъ хуже, ибо въ сыворотку уходитъ много жира и мелкихъ, разбитыхъ въ пыль, крупинокъ творога. При дробленіи нужно сообразоваться со свойствами молока и калье: изъ одного молока получается «зерно», скоро выдѣляющее сыворотку и скоро твердѣющее, а изъ другого-трудно сохнущее и задерживающее очень долго сыворотку; въ послѣднемъ случаѣ работать рѣшеткой нужно тише и дольше. Когда дробленіе и высушиваніе «зерна» кончены, чанъ закрываютъ крышкой и оетавляютъ на 15-20 мин. въ покоѣ, чтобы творогъ осѣлъ на дно въ видѣ пористой массы, обладающей значительною связностью. Затѣмъ творогъ съ одной стороны осторожно приподнимаютъ руками и перегибаютъ пополамъ, такъ что сыворотка собирается къ одной сторонѣ чана, откуда ее вычерпываютъ ведромъ или ковшомъ и сливаютъ въ ушаты. Когда сыворотка вся слита, творогъ отжимаютъ 3 - 4 раза деревянной чашкой, напоминающей по формѣ обыкновенную полоскательную, причемъ въ первый разъ нужно жать не крѣпко (силою одного человѣка), сливая выжатую сыворотку и затѣмъ перегибая творогъ, а второй разъ жать сильнѣе (втроемъ или вчетверомъ), тоже сливая выжатую сыворотку и опять перегибая творогъ для новаго отжиманія. Отжатый творогъ, въ зависимости отъ сухости его, растираютъ 1 или 2 раза руками; при этомъ, по замѣчанію нѣкоторыхъ сыроваровъ, если растереть творогъ черезчуръ мелко, то и ноздря получится слишкомъ мелкая, а если растереть недостаточно, то ноздря будетъ неправильная и крупная. Готовый творогъ набивается въ отжимательныя формы и здѣсь сильно обжимается рукою (горстью); освободившееся при этомъ въ формѣ мѣсто докладывается новымъ количествомъ творога, пока послѣдній не станетъ выступать сверху формы. Набитая форма отъ чана передается, для зажиманія, на отжимальный столъ (съ наклономъ въ одну сторону и съ профуговаными дорожками для стока сыворотки). При зажиманіи выступающій изъ формы творогъ обхватывается обѣими руками, форма-же слегка наклоняется, чтобы выжимаемая сыворотка стекала; затѣмъ форма поворачивается, и творогъ обхватывается руками по другому направленію, что повторяется нѣсколько разъ, пока верхушка наложеннаго творога достаточно не уплотнится. Послѣ этого форма передается къ чану, гдѣ головку перевертываютъ и протыкаютъ верхушку кулакомъ правой руки, держа большой палецъ впередъ, при чемъ выжимается много сыворотки, и творогъ значительно уменьшается въ объемѣ, такъ что приходится добавлять нѣкоторое количество его въ форму; послѣ этого форму передаютъ на столъ, гдѣ сначала зажимаютъ выступающій изъ формы творогъ, а затѣмъ приступаютъ къ ручному отжиманію головки, замѣняющему здѣсь 2-ое нагрѣваніе калье и имѣющему цѣлью дальнѣйшія удалете сыворотки и уплотненіе творога. Вынутую изъ формы головку кладутъ на правую руку, втискиваютъ въ форму вмѣстѣ съ рукой, упираясь тыльною стороною въ стѣнку формы, а ладонью сжимая головку, лѣвая же рука въ это время придерживаетъ головку сверху; выжимаемая сыворотка вытекаетъ черезъ дырочки, находящіяся на днѣ формы. Правую руку держатъ въ формѣ около 1/2 мин., а затѣмъ вынимаютъ и производятъ зажимку верхушки головки, послѣ чего послѣдняя вынимается, переворачивается и опять вмѣстѣ съ рукой вкладывается въ форму, но противоположной стороной головки, для вторичнаго выполненія описанной манипуляціи; въ 3-й и 4-й разы прикладываютъ руку къ головкѣ въ направленіи перпендикулярномъ 1-му и 2-му, и опять продѣлываютъ тѣ же манипуляціи. Чтобы хорошо отжать головку, при сухомъ творогѣ нужно запускать руку 6—8 разъ, а при мягкомъ 8 - 10 разъ, и больше. При отжиманіи нельзя жать сразу очень крѣпко, а нужно увеличивать давленіе постепенно, — иначе головка даетъ трещины, которыя во всякомъ случаѣ нужно сейчасъ же защипать ногтями. Такъ какъ обыкновенно сразу набивается много формъ и головки иногда отжимаются 11/2—2 часа, то, для предупрежденія остыванія, ихъ ставятъ въ чанъ, прибавляютъ туда ведро горячей воды или сыворотки и закрываютъ крышкой. Иногда въ холодное время года (съ октября по апрѣль) отжатые сыры, чтобы поверхность ихъ сдѣлалась ровною и гладкою, кладутъ изъ формъ въ чанъ съ сывороткой, нагрѣтой до 30—35° Р., и здѣсь каждый сыръ вкладывается опять въ отжимальную форму и зажимается руками, причемъ обливается сверху сывороткой; когда одна сторона зажата, сыръ перевертывается, и зажимается другая сторона. Головки эдамскаго сыра выходятъ приблизительно одинаковаго вѣса—свѣжія въ 6 ф., а зрѣлыя въ 5 ф. Выходъ сыра колеблется въ зависимости отъ качества молока, времени я д а и сухости варки, но, въ среднемъ, равенъ 1 п. свѣжаго сыра изъ 81/2-9 1/2 п. молока. Прессованіе голландскаго сыра производится съ цѣлью образованія наружнаго болѣе плотная слоя, образующаго впослѣдствіи корку; при этомъ изъ наружнаго слоя сыра выжимается не мало сыворотки. Отжатыя головки завертываются въ тонкій каленкоръ и вкладываются въ прессовальныя формы, которыя нѣсколько выше  отжимальныхъ и снабжены крышкой; завертываются головки для того, чтобы по нитямъ ткани стекала выжимаемая сыворотка, и творогъ не прилипалъ къ стѣнкамъ формы. Прессъ устраивается на 10 головокъ. Онъ состоитъ изъ прочная станка, въ верхней части котораго прикрѣплены концами 10 рычаговъ по 13/4 арш. длины; рычаги держатся на деревянныхъ болтикахъ, на которыхъ они могутъ поворачиваться. Къ каждому рычагу, на 3 в. отъ мѣста его прикрѣпленія, прилаженъ на такомъ-же болтикѣ деревянный песте. На свободные концы рычаговъ вѣшаютъ грузы по 2 4 -3 0 ф.; давленіе ихъ передается пестамъ, опирающимся на крышки формъ, которыя ставятся на скамейку подъ прессомъ. Головки оставляются подъ прессомъ на 5 - 7 час., смотря по температурѣ: если она ниже 10° Р ., то прессованіе можно производить подольше; если-же она выше 10° Р., то прессовать дольше 5 час. нельзя,-иначе сыры могутъ вздуться. Когда прессованіе кончено, грузы снимаютъ или сдвигаютъ къ основаніямъ рычаговъ, головки вынимаютъ изъ формъ и вывертываютъ изъ коленкора. Отъ зажимовъ крышками наверху головокъ постоянно выступаютъ рубцы; ихъ срѣзаютъ ножемъ, избѣгая зарѣзать слишкомъ глубоко, чтобы не сдѣлать трещины. Отпрессованные сыры иногда тотчасъ-же вкладываютъ въ солильныя формы, а иногда часа, два оставляютъ на крышечкахъ, чтобы поверхность ихъ значительно почерствѣла. Солильныя формы дѣлаются нѣсколько ниже отжимальныхъ; вкладывать въ нихъ сыры нужно осторожно, чтобы не надѣлать зажимовъ. На вложенныхъ въ формы сырахъ палочкой, обмоченной въ сырную краску, надписываютъ время варки, послѣ чего сыры переносятъ въ солильное отдѣленіе, гдѣ, ихъ солятъ въ такой-же деревянной чашкѣ, какая употребляется для отжиманія творога въ чану; 1/3 чашки наполняютъ солью и 1/3-водою. Сыръ вынимается изъ солильной формы и ставится въ чашку откуда обѣими руками захватываютъ соляную кашицу и ею обливаютъ сыръ; вода стекаетъ, а соль остается на сырѣ равномѣрнымъ и нетолстымъ слоемъ. Посоленный сыръ опять вставляется въ форму. Въ первый день по выходѣ изъ-подъ пресса сыръ солится 2 раза, а въ послѣдующіе — по разу. При солкѣ сыръ каждый разъ переворачивается, такъ что солью бываетъ покрыта то одна половина его, то другая. Солку лучше всего производить при температурѣ не выше 5—8° Р., лѣтомъ въ холодильник, т. е. помѣщеніи, углубленномъ въ землю и соединенномъ дверью съ находящимся рядомъ ледникомъ; если температура въ холодильникѣ подымается выше 8 ° Р., то дверь, ведущую въ ледникъ, открываюсь и оставляютъ открытою, пока въ холодильникѣ не будетъ всего 6—7° Р . Если холодильника нѣтъ, то солка производится на ледникъ. Для этого на выровненный ледъ ставится невысокій деревянный ящикъ съ крышкою, въ которомъ и производится солка. По мѣрѣ осеѣданія льда, раза 2 въ мѣсяцъ ящикъ нужно снимать и ледъ подъ нимъ разравнивать. Обыкновенно голландскій сыръ солятъ 10 дней, но, если температура въ солильнѣ опустится ниже нормальной, то солить нужно 11—12 дней, такъ какъ на холодѣ соль хуже проникаетъ въ сыръ; если же температура въ солильнѣ поднимется выше 7—8° Р., то солку нужно производить всего 9 дней, ибо въ тепломъ помѣщеніи сыръ скорѣе просаливается. Сыры, вышедшіе изъ солки, замачиваются на полчаса въ водѣ или въ сывороткѣ съ 2 5 -3 0 ° Р., а затѣмъ, когда обсохнуть, на нѣсколько дней ставятся на полкахъ въ подвалѣ, послѣ чего замачиваются во второй разъ въ холодной водѣ, что способствуетъ образованію корки. Лѣтомъ сыры, вышедшіе изъ солки, переносятся не сразу въ подвалъ, а предварительно выдерживаются мѣсяцъ въ холодильникѣ или на ледникѣ, чтобы броженіе начиналось медленно и постепенно; если выдержка производится на ледникѣ, то ледъ застилается соломой или соломенными матами либо досками, и сверху ставятся сыры. Выдержанные въ теченіе мѣсяца сыры замачиваются на 3 - 5 час. въ холодной (1 0 -1 2 ° Р.) водѣ, послѣ чего переносятся въ подвалы; малосольные сыры нужно держать въ водѣ меньше, — иначе они потеряютъ слишкомъ много соли и сдѣлаются мягкими. Въ подвалѣ сыры могутъ выдерживаться при 5 - 1 5 ° Р., или лучше при 8 - 1 2 ° Р.; при температурѣ ниже 8° сыры зрѣютъ медленно, а выше 12° сыры размягчаются и осѣдаютъ. Для поддержанія требуемой температуры зимою, въ подвалахъ устраиваются печи съ боровами, идущими подъ поломъ или вдоль стѣнъ. Если воздухъ въ подвалѣ слишкомъ сухъ, то на сырахъ образуются трещины, особенно же при топкѣ печей; чтобы сдѣлать воздухъ болѣе влажнымъ, полъ въ подвалѣ поливаютъ горячей водой или иногда устраиваютъ въ печахъ котлы для испаренія воды. Сыры ставятъ на полкахъ въ нѣсколько ярусовъ, на нижнихъ полкахъ болѣе молодые, а на верхнихъ—болѣе старые. Сыры ставятся на полкахъ стоймя, но 2 - 3 - 4 въ рядъ, съ небольшими промежутками для тока воздуха; подъ молодые сыры на первое время можно подкладывать щепочки, пока они не осядутъ. Чтобы такое осѣданіе происходило равномѣрно съ обоихъ концовъ, сыры нужно поворачивать ежедневно, а молодые и самые старые въ два дня разъ. Если лѣтомъ въ подвалѣ будетъ болѣе 12° Р., то сыры нужно выдерживать на бокахъ, — иначе они сильно осядутъ и будутъ имѣть некрасивую форму. Постоявъ нѣкоторое время въ подвалѣ, сыры начинаютъ грязниться (болѣе молодые покрываются слизью, а болѣе старые-плѣсенью), и ихъ тогда нужно мыть въ чану съ водой, которой должны быть покрыты всѣ сыры въ чанѣ; тогда грязь размякаетъ и легко отмывается отъ сыровъ мочалками или при надобности щетками; моются сыры надъ чаномъ на доскѣ, положенной сверху чана. Вода для мытья употребляется въ 1 0 -3 0 ° Р.; молодые сыры моются въ холодной водѣ, а болѣе старые - въ болѣе теплой, отъ которой они скорѣе наводятъ корку (зато такая корка выходитъ толще, и отъ теплой мойки сыръ больше сохнетъ). Вымытые сыры ставятъ на нѣкоторое время на особый столъ или на полъ для просушки и затѣмъ переносятъ на полки. Мытье сыровъ нужно повторять каждую недѣлю; молодые сыры грязнятся скорѣе, чѣмъ старые, и лѣтомъ скорѣе, чѣмъ зимою. Такъ какъ посредствомъ мытья удаляется грязь, препятствующая правильному образованiю корки, то, чѣмъ чаще мыть сыры, тѣмъ скорѣе наводится корка. Корка на сырахъ должна быть не толстая, плотная, съ гладкой или немного шереховатой поверхностью; если корка долго не наводится и поверхность сыра остается бѣлою и мягкою, то, значить, сыръ, слишкомъ долго находясь въ солкѣ, впиталъ избытокъ соли, и его нужно опустить на нѣсколько часовъ въ воду. Голландскіе сыры дѣлаются годными къ употребленію черезъ 3 - 4 мѣс., хотя за это время они не достигаютъ еще полной зрѣлости, а, слѣд., и настоящаго остраго вкуса; вполнѣ зрѣлыми они дѣлаются только черезъ 8 - 1 0 мѣс., продаютъ же ихъ обыкновенно 3-6-мѣсячными. Зрѣлый сыръ на разрѣзѣ долженъ быть равномѣрнаго желтаго цвѣта, безъ бѣлыхъ пятенъ, указывающихъ на неполноту выжиманія сыворотки; ноздря должна быть равномѣрно распредѣлена по всему сыру, причемъ внутри и снаружи сыра не должно быть трещинъ. Передъ отправкой корку, обмывъ ее, красятъ въ красный цвѣтъ, съ цѣлью придать сырамъ болѣе красивый видъ и предохранить корку отъ дѣйствія грибковъ и сырныхъ клещей. Въ Голландiи лучшей краской считается турнесолевое масло, добываемое изъ растенія Crozophora tinctoria; масломъ этимъ пропитываются тряпки, которыя, передъ употребленіемъ въ дѣло, обмакиваются въ воду и выжимаются подъ прессомъ, причемъ получается красноватая жидкость, въ которую обмакиваютъ новыя тряпки, кладутъ подъ прессъ, вновь отжимаютъ и такъ нѣсколько разъ, пока не получится густая темно-фіолетовая краска. Красятъ сыры при помощи волосяной щетки, довольно сухо. Имѣются и особые составы красокъ для голландскаго сыра; лучшіе изъ нихъ заключаютъ въ себѣ преимущественно кошениль, растворенную въ нашатырномъ спиртѣ. Окрашиваніе производятъ въ деревянной лоханкѣ или въ широкомъ жестяномъ тазу, въ одинъ или въ два пріема, чтобы на сырахъ не было пятенъ; полувысохшіе сыры перетираютъ руками или тряпкой. Когда сыры достаточно высохнутъ, ихъ завертываютъ въ бычьи пузыри, предохраняющіе отъ плѣсени, клещей, насѣкомыхъ и высыханія, и укупориваюсь въ квадратные ящики, на 25 головокъ сыра каждый; внутрь ящика вставляется тонкая рѣшетка въ видѣ ячеекъ, чтобы сыры не мялись. Перевозятъ сыры преимущественно осенью и весной; если же приходится перевозить ихъ зимою, то ящики обшиваютъ снаружи войлокомъ и затѣмъ рогожами. Что касается сыворотки, то ее обычно отстаиваютъ въ деревянныхъ кадкахъ 5 - 7 дней и затѣмъ получаютъ весьма плохаго масла 1 п. изъ 1 0 0 -1 5 0 п. молока. Чтобы подсырное масло было хорошаго качества, необходимо сыворотку сепарировать; тогда и выходъ масла бываетъ гораздо большій. 

II) Литовскій (брохотскій) сыръ, который у насъ начали приготовлять впервые въ имѣніи Брохотскаго (близъ м. Городѣя, минской губ.), очень нѣженъ, похожъ по величинѣ и формѣ на голландскій-эдамскій и варится весьма сходно съ послѣднимъ, но преимущественно въ неболыпихъ хозяйствахъ. Подкрашивается молоко не сильно; сквашиваніе производится при 2 8 -3 0 ° Р . и продолжается 40 мин.; калье разрѣзается широкимъ деревяннымъ ножемъ, которымъ послѣ разрѣзанія и размѣшивается, какъ весломъ; творогъ слегка отжимается руками и накладывается въ прессовальныя формы, нажимаемыя сверху доской съ грузомъ; прессованіе производится недолго и не сильно; солильныя формы устроены очень просто (въ деревянномъ брускѣ дѣлается нѣсколько полушарообразныхъ выемокъ, въ которыя и вкладываются сыры для солки), и солка продолжается всего 7 дней, послѣ чего сыры помѣщаютъ въ подвалѣ, на покрытыхъ соломой полкахъ, и ежедневно поворачиваютъ; сыры созрѣваютъ вполнѣ черезъ 6 - 8 мѣс.; корка у нихъ не красится.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: эдамские сыры, голландские сыры, старинные рецепты сыра, литовский сыр, температурный режим, рецепт голландского сыра
Просмотров: 42 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0