КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Вторник, 26.10.2021, 03:21
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [2]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Приготовление лимбургскаго сыра
15.12.2020, 19:04

Приготовленіе лимбургскаго сыра весьма сходно съ приготовленіемъ тильзита, тѣмъ болѣе, что этотъ фунтовый сыръ тоже 4-угольный. Варить его можно и въ бакштейнскомъ котлѣ,и въ голландскомъ деревянномъ чану. Молоко нагрѣвается до 31 -32 ° Р., подкрашивается и заквашивается (1/3- 1/2 гр. краски на 1 п. молока). Закваска готовится такъ же, какъ для бакштейна. Сквашиваніе продолжается 30 - 40 мин. и должно быть несильное, - иначе не получится нѣжный сыръ. Калье разрѣзаютъ честернымъ ножомъ, сначала вдоль и черезъ 5 мин. впоперекъ, образовавшіяся полоски выворачиваютъ раза 2 со дна руками и разрѣзаютъ. Дальнѣйшая обработка «зерна» производится бреккеромъ въ теченіи 40-60 мин. Когда «зерно» готово, часть сыворотки сливаютъ сифономъ, а осѣвшій творогъ перемѣшиваютъ и разливаютъ въ формы, устанавливаемыя на особомъ столѣ съ высокими бортами и съ небольшимъ наклономъ въ одну сторону; столъ закрывается соломеннымъ матомъ, а поверхъ его серпянкой, и вдоль всего стола ставятся ребромъ доски, въ разстояніи 13/4 в. одна отъ другой; между концами досокъ ставятся распорки, и такимъ образомъ получаются длинныя формы, въ которыя и разливается творогъ. Сырной массой наполняются, смотря по количеству ея, одна или нѣсколько формъ; если же ея не хватаетъ на цѣлую форму, то перегородку ставятъ не у края формы, а посрединѣ или ближе къ одному концу. При разливаніи сырную массу разравниваютъ, чтобы она ложилась слоемъ равномѣрной толщины. Сыворотка, просачивающаяся сквозь серпянку, стекаетъ въ ушатъ, а творогъ слеживается и образуетъ плотную массу. Черезъ 5—10 мин. сыръ поворачивается, а черезъ 2—21/2 часа рѣжется; каждый кусокъ рѣжутъ на 12 частей, такъ что изъ каждой формы выходитъ по 1 2 квадратныхъ сыровъ, вѣсомъ по 1 ф. При разрѣзаніи производится второе поворачиваніе (нижней стороной вверхъ), и затѣмъ сыръ укладывается такъ, чтобы сторона, лежавшая вдоль стола, легла поперекъ. Черезъ 5 час. послѣ разливанія въ формы, сыръ уносятъ изъ сыроварни въ холодильникъ, гдѣ его солятъ 2—3 дня, при каждой солкѣ поворачивая и натирая бока и верхнюю сторону. Когда солка кончена, сыры моютъ для удаленія соли и ставятъ на полкахъ въ подвалѣ съ температурою 10° Р. (большого тепла лимбургскій сыръ не выдерживаетъ, и въ жаркое время его, вообще, не приготовляютъ). Уходъ за сыромъ въ подвалѣ такой-же, какъ и за бакштейномъ, т. е. его перетираютъ слабымъ разсоломъ и переворачива лый сыръ завертывается сначала въ пергаментъ, а затѣмъ въ станіоль. Пересылаютъ его по 80 шт. въ 4-угольныхъ ящикахъ, укладывая въ одинъ слой и зимою обивая ящикъ войлокомъ. 1 п. сыра выходитъ изъ 8 - 9 п. молока.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: температура, сыворотка, зерно, холодильник, творог, лимбурский сыр, сырная масса, разносол
Просмотров: 32 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0