КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Суббота, 16.10.2021, 20:12
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [15]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [63]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [1]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]
Смекалка козоводов [4]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Приготовление швейцарскаго сыра
15.12.2020, 08:39

Сыръ этотъ, у насъ называемый также русско-швейцарскимъ, русскимъ, кавказскимъ и мещерскимъ, варится въ большихъ (на 4 0 -6 0 п. молока) мѣдныхъ котлахъ, подвижныхъ или неподвижныхъ; первые значительно дешевле и потому въ Россіи гораздо болѣе распространены.

Подвижный котелъ подвѣшивается посредствомъ прочнаго желѣзнаго болта къ треугольнику а (называемому «глаголемъ») изъ двухъ прочныхъ брусьевъ-вертикальнаго и горизонтальнаго, соединенныхъ косой распоркой; вертикальный брусъ  заканчивается подпятниками и можетъ вращаться вокругъ своей оси во всѣ стороны, такъ что котелъ можно наводить на очагъ и сводить съ него. Въ старинныхъ сыроварняхъ котелъ помѣщался надъ очагомъ безъ всякаго прикрытія сбоку, и дымъ изъ очага свободно проникалъ въ сыроварню и ѣлъ глаза работающимъ въ ней; но въ новѣйшихъ сыроварняхъ, для предохраненія отъ дыма устраивается на крючкахъ т особый кожухъ с (изъ толстаго листоваго желѣза) съ ручкою, дверною с и плоскимъ рельсомъ, причемъ кирпичная кладка очага полукругомъ обхватываетъ котелъ со стороны, противоположной кожуху. Огонь разводится въ углубленіи подъ котломъ, гдѣ находится рѣшетка, служащая поддуваломъ (къ ней проведенъ каналъ съ притокомъ свѣжаго воздуха). Сбоку очага иногда устраивается печь съ котломъ для нагрѣванія воды; при такомъ устройствѣ дымоходы изъ очага идутъ подъ котелъ и уже оттуда выходятъ въ дымовую трубу. Когда сыроваренный котелъ сводятъ съ очага, то горящіе дрова черезъ особое отверстіѳ проталкиваютъ клюкой въ печь подъ котелъ съ водой. Въ болѣе благоустроенныхъ сыроварняхъ устраиваютъ неподвижный котелъ, который обкладывается со всѣхъ сторонъ кирпичемъ, а сверхъ кирпичной кладки закрывается желѣзнымъ кожухомъ; сбоку этого котла находится другой (поменьше) для нагрѣванія воды, а подъ поломъ оба котла соединены ходомъ, по которому передвигается по рельсамъ чугунный очагъ, въ который топливо подкладывается черезъ люкъ, расположенный между обоими котлами. Когда требуется нагрѣть молоко въ котлѣ, очагъ, съ разведеннымъ на немъ огнемъ, посредствомъ вращенія рукоятки въ одну сторону, передвигается подъ большой котелъ; по окончаніи же нагрѣванія ручку вертятъ въ другую сторону, и очагъ съ горящими дровами катится подъ маленькій котелъ для нагрѣванія воды. Въ швейцарскомъ котлѣ варятъ обыкновенно не болѣе 55 п. и не менѣе 25 п. Смотря по количеству молока, варка производится 1 или 2 раза въ день; зимою иногда, если очень мало молока, варятъ и въ 2 дня разъ, но при такой варкѣ сыръ обыкновенно получается плохой. Если сыръ варится разъ въ день, то молоко отъ вечерней дойки сохраняютъ либо въ холодной ледяной водѣ въ шварцевскихъ ушатахъ, либо въ большихъ плоскихъ тазахъ изъ луженнаго желѣза, которые устанавливаются въ ледникѣ. Когда молоко слито въ котелъ, разводятъ огонь и нагрѣваютъ молоко до 2 6 -2 8 ° Р., смотря по времени года (зимою больше, лѣтомъ—меньше); при этомъ все время помѣшиваютъ молоко въ котлѣ деревяннымъ ковшомъ, чтобы нагрѣваніе происходило равномѣрно. Когда молоко нагрѣется до надлежащей температуры, котелъ сводятъ съ очага и приступаютъ къ заквашиванію, причемъ закваску приготовляютъ свѣжую обязательно каждый день и, чтобы она выходила постоянно болѣѳ или менѣе одинаковой крѣпости, берутъ сразу 20-30 сычуговъ, рѣжутъ ихъ на мелкіе куски и, перемѣшавъ, кладутъ въ ящикъ, изъ котораго и берутъ ежедневно горсть для приготовленія закваски; иные сыровары свертываютъ пучекъ сыкваска приготовляется либо на отварной водѣ, либо лучше на сывороткѣ, изъ которой предварительно выварены сметана и цигеръ (альбуминъ); сыворотку вливаютъ въ глиняный или стекляный кувшинъ, затѣмъ въ нее кладутъ горсти двѣ кусочковъ сычуговъ и полгорсти соли, послѣ чего черезъ сутки закваска становится годною къ употребленію, будучи процѣжена сквозь чистое полотенце. Свертываніе молока въ котлѣ должно происходить въ 30-40 мин.; чѣмъ скорѣе свернется молоко, тѣмъ скорѣе у сыра будетъ сохнуть при обработкѣ «зерно» и тѣмъ суше будетъ продуктъ. Передъ вливаніемъ закваски въ молоко, нужно вычислить, сколько ея нужно влить, чтобы сквашиваніе продолжалось не меньше и не дольше положеннаго времени. Крѣпость закваски опредѣляется такъ: изъ сыровареннаго котла берутъ особой мѣркой («соткой») 0,01 п. молока, вливаютъ въ швейцарскій деревянный ковшъ, прибавляютъ туда отмѣренную особой мѣркой («ложкой») 0,001 п. закваски, размѣшиваютъ и смотрятъ по часамъ, во сколько секундъ молоко въ ковшѣ свернется. Предположпмъ, что молоко на пробѣ свернулось въ 15 секундъ, въ котлѣ же влито молока 50 п., и нужно его свернуть въ 30 мин.; такъ какъ количество потребной закваски прямо пропорціонально количеству молока и обратно пропорціонально крѣпости закваски,то нетрудно разсчитать, что въ данномъ случаѣ количество ложекъ закваски , будетъ равно .1. 10. 50. 15 /60.30. =412/3 Въ послѣднее время нѣкоторые сыровары стали употреблять фабричную порошкообразную закваску, которая растворяется въ кипяченой водѣ. Одновременно съ закваской въ котелъ вливается и краска, въ количествѣ 1/5-1/10куб. см. на 1 п.; лѣтомъ, когда молоко и безъ того бываетъ желтое, краски можно и не класть. Въ иныхъ случаяхъ въ молоко передъ заквашиваніемъ прибавляютъ еще фосфорнокислую известь, которая, какъ показали опыты, весьма благопріятно вліяетъ на броженіе сырной массы и на качество сыра. Во время сквашиванія молока котелъ прикрываютъ деревяннымъ кружкомъ въ предупрежденіе остыванія. Чтобы опредѣлить, достаточно-ли свернулось молоко, опускаютъ указательный палецъ въ калье и приподымаютъ сгустокъ, пока онъ не растреснется на пальцѣ: если изломъ дряблый и на пальцѣ остаются слизистые хлопья, то свертываніе еще не закончено, и нужно ждать, пока сгустокъ будетъ давать изломъ съ острыми краями. Иные сыровары пробуютъ калье такъ: въ свернувшееся молоко опускаютъ ковшъ, и если онъ не падаетъ, то можно уже приступить къ разрѣзанію калье. Операцію эту дѣлаютъ сначала деревяннымъ ножемъ, разрѣзая сгустокъ сперва вдоль и затѣмъ поперекъ полосами въ 3 - 4 в. шириною, дальнѣйшее же дробленіе производится двумя деревянными ковшами, опускаемыми отвѣсно въ калье и затѣмъ медленно подвигаемыми къ краю котла, откуда ихъ опять переносятъ на противоположный противоположный край и слова медленно подвигаютъ къ себѣ. Все калье приводится такимъ путемъ во вращательное движеніе со дна котла наверхъ и дробится; когда же калье даетъ куски величиною съ кулакъ, то обработку ковшами прекращаютъ и начинаютъ дробить калье такъ называемой арфой, пока зерна не достигнуть требуемой степени мелкости. Если калье слишкомъ мягкое и нѣжное, то, поработавъ нѣкоторое время арфой, оставляютъ его на 5-10 мин. въ покоѣ и затѣмъ продолжаютъ работу. Въ общемъ, разработка «зерна» продолжается 20-30 мин. Когда «зерно» измельчится примѣрно до величины гречишнаго сѣмени, дѣлаютъ въ теченіи 30-35 мин. второе нагрѣваніе до температуры 44—47° Р. съ цѣлью удаленія изъ зерна сыворотки; во время этого нагрѣванія огонь нужно постепенно увеличивать и помѣшивать въ котлѣ особой мутовкой, ускоряя помѣшиваніе съ увеличеніемъ нагрѣванія, чтобы калье сохло равномѣрно и не пригорало къ стѣнкамъ котла; помѣшиваніе продолжаютъ еще 40-60 мин. послѣ прекращенія нагрѣванія. т.е.пока «зерно » не будетъ окончательно готово - станетъ упругимъ на ощупь, начнетъ скрипѣть на зубахъ и легко разсыпаться при сдавливаніи комка творога (если же въ такомъ комкѣ замѣчается значительная связь и онъ разрывается съ нѣкоторымъ усиліемъ, то «зерно» еще не готово, и нужно продолжать обработку его). Когда обработка «зерна» окончена, отливаютъ часть сыворотки, чтобы удобнѣе было вынимать сырную массу, и затѣмъ творогъ «кружатъ» (если же котелъ слишкомъ полонъ, то часть сыворотки можно отлить и раньше, сразу послѣ измельченія калье, до 2-го нагрѣванія). Круженіе сырной массы состоитъ въ томъ, что мутовкой дѣлаютъ въ котлѣ концентрическіе круги, отъ окружности къ центру котла, а затѣмъ мутовку вынимаютъ, и сырная масса, продолжая кружиться, собирается посрединѣ котла конусомъ. Минутъ черезъ 5 послѣ круженія, когда весь творогъ осядетъ на дно, можно уже вынимать его, пользуясь для этого гибкой стальной полосой, согнутой соотвѣтственно формѣ котла и слегка завернутой въ кусокъ серпянки (особой рѣдкой ткани); проводя захватывают серпянкой весь творогъ, а затѣмъ ее вмѣстѣ съ творогомъ вынимаютъ, концы завязываютъ въ два узла, продѣваютъ туда деревянную жердь и на ней переносятъ сырную массу отъ котла къ прессовальному столу минутъ черезъ 5 послѣ выниманія (чтобы успѣла стечь сыворотка). Такъ какъ при 1-мъ выниманіи не удается выловить весь творогъ начисто, и въ котлѣ остается еще 3-5 ф. его, то приходится сыворотку кружить вторично, и тогда снова вынимаютъ творогъ (эту работу выполняотъ обычно помощникъ сыровара); выловленный остатокъ прикладывается сбоку сыра въ тотъ моментъ, когда онъ въ 1-й разъ поворачивается подъ прессомъ.

Прессованіе швейцарскаго сыра производится въ теплой (съ 10-15 ° Р.) комнатѣ, на столѣ съ прочными ножками и съ верхнею доскою въ 2 арш. длиною и 2 в. толщиною, на которой профугованы дорожки для стока сыворотки. Творогъ завертывается въ серпянку и стягивается обручемъ - обичайкой въ 4 в. вышиною; сверху и снизу обичайки кладутся два прочные деревянные круга въ 1 в. толщины и 11/4 арш. въ діаметрѣ, стянутые желѣзными обручами. Сжатый такимъ образомъ между двумя кругами и обичайкой творогъ кладется посрединѣ стола, подъ прессовальный винтъ (въ 11 д. длины), верхнимъ концемъ упирающійся въ прессовальный рельсъ или брусъ, а нижнимъ — во втулку крестообразной подставки; на винтъ надѣта гайка съ 2 длинными желѣзными ручками, при поворачиваніи которыхъ поперемѣнно въ ту или другую сторону винтъ прячется во втулку или выходитъ изъ нея, вслѣдствіе чего свободный конецъ прессовальнаго бруса или опускается на подпорку, или приподымается, и тогда вся тяжесть его давитъ на сыръ. Прессовальный брусъ (чаще - деревянный) дѣлается въ 7 арш. длиною, 6 в. шириною и 4 в. вышиною, и укрѣпляется на толстомъ желѣзномъ болтѣ, на которомъ и вращается; на другой свободный конецъ этого бруса ставится нагруженный камнями ящикъ на колесахъ, передвигающійся по брусу, отчего давленіе на сыръ можетъ быть увеличено или уменьшено. Прессъ такого устройства можетъ дать давленіе въ 6 0 -7 0 п., что достаточно для сыра въ 4 - 4 1/2 п . прессъ же съ желѣзнымъ рельсомъ и чугунной гирей, изображенный на рис. 8-мъ, можетъ дать давленіе въ 7 0 -9 0 п. Прибавимъ, что въ старину прессовальные столы дѣлались съ платформою для камней, помѣщавшеюся либо сверху стола и давившею на сыръ посредствомъ песта, либо снизу и давившею посредствомъ двухъ цѣпей, какъ показано на рис. 10-мъ; теперь эти столы вышли изъ употребленія, ибо они не могутъ дать настоящаго давленія для большихъ сыровъ.

Прессованіе производится въ теченіи 24 час., причемъ нужно смѣнять серпянки (замѣняя мокрыя сухими) и повернуть сыръ не меньше 8 разъ: сперва черезъ 5-10 мин. послѣ запрессовыванія, затѣмъ черезъ 1/2 часа, потомъ-черезъ часъ, далѣе черезъ 2 часа и т. д., постепенно увеличивая промежутки. При каждомъ поворачиваніи надо обичайку нѣсколько стянуть, для чего подъ бечевку подкладываются 1—2 « сухарика» (деревянныя подкладки), а давленіе на сыръ постепенно увеличиваютъ, передвигая гирю пресса по рельсу къ свободному концу. Если при смѣнѣ серпянокъ къ нимъ пристаетъ творогъ, то, чтобы не испортить сыръ, сдирать нужно осторожно, отскребывая приставшія мѣста или даже смачивая ихъ водой. Такъ какъ лѣтомъ, обыкновенно, варятся 2 сыра, то необходимо имѣть 2 пресса: одинъ — для утренняго сыра, другой-для вечерняго. Когда прессованіе кончено, сыръ взвѣшивается и клеймится; на клеймѣ обозначается время варки (годъ, мѣсяцъ и число).

Изъ прессовальной сыръ переносится въ обичайкахъ въ подвалъ для солки. При небольшихъ швейцарскихъ сыроварняхъ имѣется иногда одинъ только подвалъ, на 1/3—1/2 углубленный въ землю, въ которомъ сыръ и солится, и вызрѣваетъ. Вдоль стѣнъ и посрединѣ такого подвала устраиваютъ ряды полокъ (въ 5 ярусовъ) для сыровъ; посрединѣ подвала помѣщается печь для зимняго отопленія, боровъ отъ которой идетъ вдоль всего подвала; солка сыровъ производится поближе къ двери, гдѣ прохладнѣе. Однако, въ такомъ подвалѣ всѣ процессы броженія у сыра происходятъ при одной и той-же температурѣ, что неудобно, а потому при большихъ сыроварняхъ подвалы обыкновенно имѣютъ 3 отдѣленія-солильню, парильню и бродильню, или собственно подвалъ. Солильня имѣетъ наиболѣе низкую температуру (6 -10 ° Р.) и всегда углубляется въ землю, а если можно, то помѣщается рядомъ съ ледникомъ. Сыръ переносится сюда изъ прессовальной-на деревянномъ кружкѣ, стянутый обичайкой, которая не снимается еще 2—3 сутокъ, такъ какъ въ первое время сыръ слишкомъ мягокъ и легко можетъ осѣсть; лѣтомъ же, въ жаркое время, сыръ приходится держать въ обичайкѣ 6—10 дней и при этомъ усиленно солить. Первые сутки сыръ обыкновенно не солится, чтобы окрѣпла на немъ корка, на второй же день уже поступаетъ въ солку, которая производится ежедневно. Сыръ при этомъ снимается съ полки, поворачивается на солильномъ столѣ, смачивается мокрой мочалкой и посыпается солью. Черезъ 10 дней сыръ переносится изъ солильни въ парильню, съ температурой въ 10—16° Р., при которой онъ начинаетъ энергично бродить и образуетъ правильный рисунокъ съ крупными глазками. Сыръ выдерживается здѣсь около 2 мѣс., причемъ солка производится черезъ день. Чтобы соль впитывалась въ сыръ равномѣрнѣе, необходимо послѣ солки растирать сыры два раза особыми щетками (рис. 11-й); первое растираніе дѣлается часа черезъ 3 послѣ солки, а второе — часовъ черезъ 6. Кружки, на которыхъ лежатъ сыры, должны быть совершенно сухи, такъ какъ отъ сыраго круга прѣетъ корка. Изъ парильни сыры переносятся въ бродильню, съ температурою 8 - 1 2 ° Р., гдѣ происходитъ окончательное вызрѣваніе сыра; солка производится здѣсь черезъ 2 дня, а подъ конецъ вызрѣванія сыра-черезъ 3 дня или даже черезъ недѣлю. Такъ какъ на болѣе старыхъ сырахъ накопляется грязь и заводится плѣсень, то ихъ передъ солкою необходимо обмывать; для этого верхъ сыра растираютъ мокрой мочалкой, а при большомъ накопленіи грязи-щеткой, и затѣмъ отмытую грязь стираютъ досуха резинкой. Обмытый сыръ смачивается влажной мочалкой, посыпается солью, обтирается съ боковъ сухой тряпочкой и кладется на полку. При солкѣ нужно наблюдать, чтобы сторона, солившаяся въ предыдущій разъ, хорошо просыхала, иначе корка будетъ подопрѣвать; если же сыръ не совсѣмъ еще просохъ, то лучше отложить солку до слѣдующаго дня. Смѣняемые изъ-подъ сыровъ круги моются и просушиваются на солнцѣ или надъ печью. Годнымъ къ употребленію и, слѣд., для продажи сыръ дѣлается черезъ 8 - 1 0 мѣс. Во все это время солка сыра не прекращается. Отправка сыра производится преимущественно осенью и весною, когда стоитъ нежаркая погода и нѣтъ морозовъ. Передъ отправкой сыры моютъ въ большомъ деревянномъ чану щетками, для удаленія грязи и плѣсени, а затѣмъ, когда сыры высохнутъ, ихъ упаковываютъ въ старыя бочки изъ-подъ сахара, по 8 сыровъ въ каждую, причемъ пространство между сырами и стѣнками бочки плотно забивается соломой для защиты сыра въ дорогѣ отъ рѣзкихъ перемѣнъ температуры. Сыры, закупоренные такъ въ бочку, можно пересылать и при небольшихъ морозахъ въ 1—5° Р . Если старыхъ бочекъ изъ-подъ сахара нѣтъ, то дѣлаютъ бочки изъ тонкихъ досокъ съ желѣзными обручами, каждая на 4 сыра. При отправкѣ полными вагонами безъ перегрузки до мѣста назначенія, сыры нерѣдко идутъ въ путь безъ всякой укупорки.

Что касается сыворотки изъ-подъ швейцарскаго сыра, то въ лучшихъ сыроварняхъ она, по окончаніи варки, пропускается черезъ сепараторъ, а полученныя сливки остуживаются и перерабатываются въ соленое масло, причемъ 1 ф. масла получается изъ 80 -150 ф. молока. Однако, многіе сыровары примѣняютъ другой, старинный способъ отдѣленія сливокъ изъ сыворотки - отвариваніе, при которомъ масла получается почти въ 11/2 раза меньше и несравненно худшаго качества. Отвариваніе производятъ въ котлѣ, куда вливаютъ 1 ведро кислой сыворотки, размѣшиваютъ и начинаютъ подогрѣвать; при 63° Р. сливки начинаютъ сгущаться и всплывать на верхъ; когда сливки выдѣлятся, ихъ собираютъ деревяннымъ ковшомъ, сливаютъ въ ушатъ, процѣдивъ предварительно сквозь серпянку, чтобы отдѣлить отъ крупинокъ творога, и затѣмъ тотчасъ же остуживаютъ. Послѣ отвариванія, въ сывороткѣ остается еще цигеръ (альбуминъ), который отваривается очень скоро — минутъ черезъ 5; для этого въ котелъ слѣдуетъ влить еще ведро кислой сыворотки. Заграницей изъ цигера дѣлаютъ особый сыръ, у насъ же онъ идетъ только въ кормъ курамъ и свиньямъ, и сыровары ограничиваются отвариваніемъ сливокъ, а цигеръ не отвариваютъ, предпочитая прямо отдавать сыворотку въ кормъ свиньямъ. Сыворотка, которая идетъ на приготовленіе сырной закваски, должна отвариваться полностью; изъ нея надо выварить и сливки, и цигеръ въ небольшомъ эмалированномъ котелкѣ.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik | Теги: температурный режим, сезон для сыра, инвентарь для сыра, швейцарский сыр, старинный рецепт сыра, творог
Просмотров: 25 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0