КЛУБ МОЛОЧНОГО КОЗОВОДСТВА
Пятница, 30.07.2021, 06:52
Меню сайта

Категории раздела
Мои файлы [0]
Хочу Все Знать [12]
Наша библиотека [27]
Cыроделие [18]
Ветеринария [48]
Козоводство [37]
Документация [5]
Творчество козоводов [0]
Н.М.Звонарев. Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход [14]
Своими руками [1]
Музыка [1]
Стихотворения козоводов [5]
Рецепты сыров [0]
Выставка молочной продукции [1]
Наши любимцы [14]
Музыка для души [0]
Покрытие и окот коз [1]
Хочу все знать [0]
Стихотворения козоводов [0]
В гости к козоводам [20]
Аптечка козовода [0]
Фотографии коз [0]
Наша библиотека [0]
Видеорепортажи [1]
Маслоделие [1]
Химический состав кормов и тела животного [11]
Болезни коз [1]
Инфекционные болезни коз [1]
Д.М. Хусаинов. Основы ветеринарии [1]

Вход на сайт

Поиск

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Друзья сайта


Старинные рецепты изготовления сыра
14.12.2020, 09:28

Общие приемы сыроварения

Общіе пріемы сыроваренія состоятъ изъ заквашиванія молока, обработки калье (т. е. уже свернувшагося молока), фабрикаціи собственно сыра и выдержки его въ подвалѣ до зрѣлости. Всѣ болѣе прочные и цѣнные сорты сыровъ приготовляются посредствомъ свертыванія молока сычужиной. Получаемый при этомъ сгустокъ творога содержитъ множество разнообразныхъ споръ бактерій и грибковъ; при помощи тѣхъ или иныхъ пріемовъ можно произвольно способствовать размноженію однихъ микроорганизмовъ п затруднять или даже вовсе прекратить дѣятельность другихъ.

Пороки и враги сыров

Наряду съ хорошими сырами въ каждой сыроварнѣ бываютъ и неудачные — отъ больного (ненормальнаго) молока, или отъ несоблюденія должной чистоты въ обращеніи съ молокомъ; особенно чувствителенъ къ недоброкачественному молоку швейцарскій сыръ, хотя и на остальные сыры ненормальное молоко дѣйствуетъ весьма неблагопріятно, обусловливая рядъ пороковъ сыра, изъ которыхъ важнѣйшіе: вспучиваніе, расплываніе, растрескиваніе, бѣлокожистость, горькій вкусъ, пятнистость, потемнѣніе и появленіе плѣсени.

Приготовление швейцарскаго сыра

Сыръ этотъ, у насъ называемый также русско-швейцарскимъ, русскимъ, кавказскимъ и мещерскимъ, варится въ большихъ (на 4 0 -6 0 п. молока) мѣдныхъ котлахъ, подвижныхъ или неподвижныхъ; первые значительно дешевле и потому въ Россіи гораздо болѣе распространены. 

Приготовление голландскаго сыра

Въ Голландiи этотъ сыръ готовится нѣсколькихъ сортовъ, у насъ же его приготовляется только два сорта: а) болѣе сухой и прочный-эдамскiй или просто — голландскій и б) болѣе мягкій - брохотскій или литовскій.

Приготовление честера, чеддера и дерби

Приготовленіе честера, чеддера и дерби, излюбленныхъ англійскихъ сыровъ, извѣстныхъ въ Россіи подъ общимъ именемъ «честера» и выдѣлываемыхъ у насъ, за недостаткомъ сбыта, лишь въ нѣсколькихъ сыроварняхъ вологодской и новгородской губ., весьма сходно, и разница здѣсь въ формахъ, въ которыя раскладывается творогъ.

Приготовление бакштейна и тильзита

Приготовленіе бакштейна и тильзита совершенно одинаково, и различіе только въ формѣ: бакштейнъ у насъ круглый сыръ, а тильзитъ — 4-угольный (въ Германіи же наоборотъ - бакштейнъ 4-угольный). Въ Россіи ихъ варятъ почти вездѣ по способу Д. С. Грачева, измѣнившаго и приспособившаго заграничные способы сообразно съ составомъ русскаго молока и условіями русскаго молочнаго хозяйства.

Приготовление лимбургскаго сыра

Приготовленіе лимбургскаго сыра весьма сходно съ приготовленіемъ тильзита, тѣмъ болѣе, что этотъ фунтовый сыръ тоже 4-угольный. Варить его можно и въ бакштейнскомъ котлѣ,и въ голландскомъ деревянномъ чану. Молоко нагрѣвается до 31-32° Р., подкрашивается и заквашивается (1/3-1/2 гр. краски на 1 п. молока). Закваска готовится такъ же, какъ для бакштейна.

Категория: Cыроделие | Добавил: anik
Просмотров: 42 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0